François BAUR

Chef : 1 restaurant François Baur est le chef de la Brasserie des Haras, une brasserie 2 toques signée Marc Haeberlin installée dans les anciens haras nationaux de Strasbourg.

Présentation

Avec une grand-mère restauratrice, un père chef, un oncle chef pâtissier, et une autre grand-mère qui cuisinait en permanence, François Baur l’affirme sans détour : «je baignais dedans». Il s’oriente naturellement vers le lycée hôtelier de Strasbourg, d’où il sort en 1993, avec Marc Haeberlin comme parrain de promotion. Il commence comme commis au Martinez de Cannes, avant de très vite se retrouver responsable de son poste. Après son service militaire, où il cuisine pour les officiers et sous-officiers, il intègre La Table Gourmande, le restaurant alsacien gastronomique de Philippe Grasser : «J’y ai vraiment fait mes armes.»

Deux ans plus tard, en 1996, François Baur intègre Les Trois Rois à Bâle, dans les cuisines d’un ancien élève de Robuchon, Éric Cizeron. En 1997, il intègre la prestigieuse Auberge de l’Ill, puis, un an et demi plus tard, direction les États-Unis : «Besoin d’aventures, de découvrir de nouvelles façons de travailler». Il officie chez un ancien de Paul Bocuse, Éric Blondin, à The Refectory.

Au début des années 2000, François Baur revient en France et découvre le monde du traiteur. Il fait également l’ouverture d’une microbrasserie, et passe par les cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence, comme chef de partie. De retour en Alsace, il se redirige vers une cuisine plus traditionnelle, travaille dans des winstub et autres restaurants familiaux, jusqu’en 2013. Cette année-là marque son entrée comme chef à la Brasserie des Haras, sous la houlette de Marc Haeberlin, avec lequel il est resté en contact. Aujourd’hui, celui qui se définit lui-même comme un «tout-terrain» déploie une cuisine où certaines valeurs cardinales s’érigent comme des phares : «Le cœur, le partage, la sincérité, la vérité dans l’assiette».

T. L.

Biographie & Distinctions

1974 Naissance dans la région de Strasbourg

1990 Lycée hôtelier de Strasbourg

1994 La Table Gourmande, à Strasbourg, chez Philippe Grasser

1996 Les Trois Rois, à Bâle, avec Éric Cizeron

1997 L’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern

1999 The Refectory, à Columbus (États-Unis), avec Éric Blondin

2013 Chef de la Brasserie des Haras, à Strasbourg