Franck DEROUET

Chef : 1 restaurant Véritable globe-trotteur, le chef Franck Derouet pose ses valises en 2011 au Clos des Sens, à Annecy. Il en devient propriétaire en 2023.

Présentation

Franck Derouet se souvient très bien du choix qu’il a fait : «À la fin de ma troisième, il nous a été distribué des fiches d’orientation sur lesquelles apparaissaient des métiers dont je ne connaissais même pas l’existence. J’ai coché celui qui me parlait le plus : cuisinier.» Sa grand-mère tenait un routier et avait communiqué à toute la famille son envie de rassembler les gens autour d’un bon repas. Ainsi, le jeune adolescent s’inscrit tout naturellement à l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines. En 1987, une fois son BTH en poche, il aiguise ses couteaux à l'hôtel Intercontinental de Paris. Pendant sept ans, il se familiarise aux bases de la gastronomie française, dite classique.

«J’avais aussi choisi de faire ce métier pour voyager.» En 1995, le jeune homme franchit ainsi la Manche et pose ses valises à l’hôtel Intercontinental de Londres, avant de s’aventurer au Brésil, puis au Portugal, où il intègre la brigade du Four Seasons à Lisbonne. À son retour en France, il rejoint celle de Georges Blanc à Vonnas (Ain), qui lui confie la place de chef tournant en 2001. «Durant ces trois années passées à ses côtés, j’ai tout appris, de la bistronomie à la gastronomie, en passant par la création de cartes pour Singapore Airlines et la réalisation de livres.» Au bout de trois ans, Franck Derouet rêve à nouveau d’évasion. Il prend alors une place de sous-chef exécutif à l’Hotel Arts à Barcelone, avant de devenir le chef exécutif du Ritz-Carlton Tenerife, dont il réalise l’ouverture en 2010.

«En 2011, l’âge avançant, je commence à réfléchir à me poser.» Le cuisinier jette son dévolu sur l’hôtel-restaurant Le Clos des Sens, à Annecy, propriété de Laurent et Martine Petit, avec qui il partage la même philosophie de la gastronomie. «En 2015, Laurent Petit décide de se tourner exclusivement vers le circuit court, et plus exactement vers le végétal et les trois lacs qui nous entourent : le lac d’Annecy, le lac du Bourget et le lac Léman. Ce n’était pas pour me déplaire.» En 2023, Franck Derouet rachète l’établissement, en s’associant avec Thomas Lorival (Directeur de Salle de l’Année 2022). Signe que le chef réussit à faire perdurer la qualité de l’établissement, Gault&Millau lui attribue la note de 16,5/20 dès la première saison.

B. G.

Biographie & Distinctions

1968 Naissance à Arpajon

1987 Hôtel Intercontinental de Paris

2001 Chef tournant chez Georges Blanc, à Vonnas

2011 Arrivée au Clos des Sens, à Annecy

2023 Rachat du Clos des Sens, avec le directeur de salle Thomas Lorival