International
Francis TESSANDIER
Chef : 1 restaurant
Chef autodidacte, Francis Tessandier aiguise ses premiers couteaux dans sa propre cuisine, celle de son restaurant Le Café des Arts, à Beaumont-en-Auge (Calvados). Il le crée avec son épouse Dominique, à l’âge de 21 ans. «Auparavant, j’avais travaillé en salle au Fouquet's, puis au Pavillon Ledoyen. À cette époque, nous partions souvent en week-end à Honfleur, une ville d’artistes. Nous avons fini par y ouvrir ce restaurant.»
Au bout de six ans d’exploitation et après une expropriation de la mairie dans le cadre d’un projet d’urbanisation, le jeune couple part en Corrèze, «pour me rapprocher de mes parents». En 1983, ils deviennent propriétaires d’un petit restaurant de campagne, L’Orée du Bois, à Lostanges. «C’était un peu perdu, nous l’avons abandonné pour nous rapprocher de la ville.» En 1991, le couple ouvre à Brive-la-Gaillarde Chez Francis, un bistro chic de style Art déco niché dans une ancienne imprimerie – «c’était une pension-restaurant dans les années 1960, il y avait même une pompe à essence sur le trottoir». Gault&Millau lui décerne d’emblée 2 belles toques.
Aujourd’hui, l’histoire de Chez Francis s’écrit en famille. Dominique est à l’accueil, Francis en cuisine, désormais épaulé par son fils Franck formé au Taillevent (auprès de Philippe Legendre) et au Bristol (avec Éric Frechon). Francis s’approvisionne toujours sur les marchés du coin, «dans la région, le veau de lait est élevé sous la mère». Depuis plus de trente ans, le chef régale, grâce à ces produits frais et sains, les fins gourmets comme les romanciers venus se rendre à la mythique Foire du livre de Brive, et qui au passage font une petite dédicace Chez Francis.
B. G.
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