Florent PRESSE

Chef : 1 restaurant

Présentation

Né en 1988, Florent Presse est le pur produit d’une vocation : «J’ai voulu être cuisinier depuis que je suis tout petit.» C’est en se souvenant de son père passionné de cuisine, du poulet du dimanche, des escalopes de veau à la crème, qu’il voit sa fibre de chef s’affirmer. Pourtant, dans sa famille, tout le monde travaille à l’hôpital. Qu’à cela ne tienne, dès 2004, le jeune homme part apprendre le métier au CFA Médéric à Paris. Il ressort de sa formation quatre ans plus tard, et quelques apprentissages en poche.

Pour sa première expérience professionnelle, il occupe le poste de demi-chef de partie au Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Un an plus tard, il officie à l'Atelier Joël Robuchon : «Ça m’a appris beaucoup de choses.» En 2009, Florent Presse se tourne vers les cuisines de l’Eden Rock, à Saint-Barthélemy.

En 2010, de retour en métropole, il continue de privilégier les grandes maisons. Guy Savoy l’accueille dans son restaurant Les Bouquinistes (il y rencontre Arthur Péran, qui devient son meilleur ami), avant de lui ouvrir les portes du gastronomique Restaurant Guy Savoy, où il officie comme chef de partie. Une expérience capitale qui se termine quelques années plus tard. «J’avais encore envie de voyager», glisse-t-il.

Après une expérience de sous-chef au restaurant gastronomique de l’hôtel Les Barmes de l’Ours, à Val-d'Isère, Florent Presse assouvit ensuite son désir de voyages en devenant sous-chef du St. Regis Bora Bora. Il rejoint ensuite la Bretagne et Arthur Péran, qui ouvre un hôtel-restaurant. Le duo fait appel à Romain Le Guillou, un ami d’enfance de Florent, et ensemble ils ouvrent Le Rackham, à Roscoff (Finistère), en novembre 2014 : «Cela m’a permis de travailler la cuisine qui est maintenant la mienne.» Ils obtiennent d’emblée 2 belles toques, mais Florent Presse veut aller plus loin.

En 2019, Bô-tannique ouvre ses portes à Bordeaux. Un restaurant en forme de promesse, pour celui qui n’a de cesse de répéter que tout ceci est d’abord une «histoire de famille». Gault&Millau lui remet un trophée Jeune Talent et la note de 14,5/20, célébrant ainsi une cuisine toute proche des 3 toques.

T. L.

Biographie & Distinctions

1988 Naissance à Rueil-Malmaison

2010 Chez Guy Savoy

2014 Ouverture du Rackham, à Roscoff

2019 Ouverture de Bô-tannique, à Bordeaux

2020 Jeune Talent de l'Année