Félix CLERC

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Enfant, nous cueillions en famille des herbes sauvages comestibles. J’ai été très tôt sensibilisé à la cuisine, une passion qui s’est accentuée avec tous les stages que j’ai effectués auprès des plus grands chefs», raconte Félix Clerc. Après un bac pro à Saint-Méen-le-Grand (Bretagne) et un BTS cuisine à Saint-Nazaire (où il rencontre Simon Chollet, un de ses associés actuels), il obtient une licence professionnelle axée sur la création d’entreprise, à Saint-Denis. Il effectue de nombreux stages pendant ses études : à l’Hôtel du Palais (à Biarritz), chez Guy Savoy, Joël Robuchon ou encore Hervé Rodriguez (chef-propriétaire de MaSa), mais aussi à Londres, notamment au Pied à Terre pendant les JO de 2012. «Il y avait des cuisiniers provenant du monde entier. Ce melting-pot m’a beaucoup influencé, surtout au niveau des épices. Je n’ai plus peur de présenter des coquilles saint-jacques au curry.» Emballé par son expérience outre-Manche, Félix Clerc s’installe une année en Écosse. À Édimbourg, il trouve une place au 21212, puis au The Kitchin.

Désormais père, Félix Clerc rentre en France. Après un court passage au Balthazar à Rennes, il fonde Symbiose à Bordeaux, en 2015, avec trois associés : deux barmaids, Simon Chollet et Lucas Maraton, et Thomas Nero, chargé de la gestion de l’établissement. «Bordeaux était la belle endormie, elle s’est réveillée quand nous sommes arrivés. Ce restaurant, c’est vraiment la symbiose de la cuisine et du bar à cocktails. Par exemple, nous faisons infuser les épluchures des topinambours dans du porto pour réaliser des cocktails. Inversement, je peux utiliser du porto pour préparer une purée de topinambours. On se renvoie la balle.» Cette audace permet à Félix Clerc d’être couronné de 2 toques et sacré Jeune Talent régional par le Guide Jaune en 2018.

B. G.