Fabrice DALLAIS

Chef : 1 restaurant

Présentation

Descendant de deux générations de cuisiniers, Fabrice Dallais s’oriente dans un premier temps vers la sommellerie. « Mais des clients m’en ont dégoûté, alors je suis allé en cuisine. » Après un BEP, un bac pro et un CAP pâtisserie, ainsi que plusieurs stages dans les cuisines de Charles Barrier, il poursuit sa route au restaurant tourangeau La Roche Le Roy, chez Alain Couturier. Vient l’heure du service militaire, qu’il effectue à l’hôtel de Matignon. « On tournait : on faisait la plonge, l’économat… Un coup, on était auprès du Premier ministre, un coup auprès des employés », explique-t-il.

Une fois l’armée terminée, il n’a qu’un objectif : « travailler dans un restaurant de prestige ». C’est chose faite dès 1996, lorsqu’il décroche un poste chez Guy Savoy, à Paris. Deux ans plus tard, après quelques mois au Vin sur Vin (aujourd’hui le 20 Eiffel), il intègre le restaurant Pierre Gagnaire, au sein de l’Hôtel Balzac, à Paris.

Mais la naissance de son fils vient chambouler ses plans. « Je n’avais pas envie d’élever mon fils à Paris, moi qui venais de la campagne… » Justement, un poste se libère au restaurant familial La Promenade – Maison Dallais, au Petit-Pressigny (Indre-et-Loire). C’est ainsi qu’en 1999 Fabrice Dallais rejoint son père Jacky et prend le poste poisson, place qu’il n’a jamais quittée. Depuis, il gère le restaurant avec son épouse et a été rejoint par son fils, Clément. Son travail a été félicité par le prix Alain Senderens et, la même année, par le trophée Transmission Gault&Millau 2019, en duo avec son père Jacky.

I. B.

Biographie & Distinctions

1973 Naissance à Paris

1994 Commis à La Roche Le Roy, à Tours, auprès d’Alain Couturier

1996 Commis tournant au restaurant Guy Savoy, à Paris

1998 Restaurant Pierre Gagnaire, au sein de l’Hôtel Balzac, à Paris

1999 Rejoint son père Jacky Dallais au sein du restaurant familial La Promenade – Maison Dallais, au Petit-Pressigny

2019 Trophée Transmission