Fabio BRAGAGNOLO
Chef : 1 restaurant
Son accent chantant nous fait voyager en Italie dont il est originaire. Après une formation à l’école hôtelière IAL d’Aviano, Fabio Bragagnolo, fils de boulangers italiens, débute au Four Seasons de Milan avant de prendre un poste de second au restaurant italien Il Carpaccio du Royal Monceau, à Paris.
La gastronomie française le fait rêver depuis son plus jeune âge. « Je me souviens encore dans les détails de mon premier dîner au Ritz, le 10 février 2000. J’ai toujours été admiratif des grands chefs français comme Paul Bocuse. Pour moi, la cuisine française est celle des élites et de la gourmandise », raconte-t-il. Son choix est vite fait, il s’oriente vers le savoir-faire hexagonal : « À l’époque, en Italie, nous avions des bons produits mais pas de technique, c’était la cuisine régionale de la mamma. »
En 2004, Fabio Bragagnolo part s’installer en Corse, qui lui rappelle son pays, et prend ses fonctions de chef exécutif adjoint au Casadelmar, à Porto-Vecchio, dès l’ouverture de l’établissement. Réputé pour son respect du produit et sa simplicité, il prend les commandes des cuisines dix ans plus tard, en 2014, et réussit à maintenir les 3 toques du Gault&Millau. Son secret ? « Quand nous élaborons un nouveau plat, nous le faisons goûter à notre mascotte (notre fidèle plongeur). Dès qu’il met une fourchette dans la bouche, son visage devient très expressif. » Visiblement, un baromètre particulièrement efficace et fiable !
B.G.
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