Fabien BEAUFOUR

Chef : 1 restaurant

Présentation

«J’ai fait mon stage de quatrième dans un restaurant. Nous créions, nous goûtions… J’ai réalisé que si ma vie professionnelle devait ressembler à cette expérience, ce serait parfait !» Convaincu, Fabien Beaufour intègre l'école hôtelière de Grenoble. Ses diplômes en poche, il obtient sa première fiche de paie à l’Auberge de Fond Rose, près de Lyon, tenue par le MOF Gérard Vignat. Il rejoint ensuite la brigade d’Anne-Sophie Pic, à Valence, puis celle de Patrick Henriroux à La Pyramide, à Vienne. «Deux expériences très différentes, mais très formatrices. Anne-Sophie Pic pouvait être aussi maternelle que stricte. J’ai été sensible à sa cuisine novatrice portée sur l’Asie.» Impatient de gravir les échelons, mais n’ayant pas cette opportunité en France, le jeune homme se tourne vers les États-Unis.

En 2006, Fabien Beaufour fait un essai dans les cuisines de Thomas Keller au French Laundry, en Californie. «À ma grande surprise, j’y découvre un univers calme, organisé, respectueux de l’humain et du produit.» Après quelques déboires avec l’administration pour l’obtention de son visa, Christophe Bellanca, rencontré chez Anne-Sophie Pic, lui propose d’intégrer sa brigade à L’Orangerie, à Los Angeles. Il le suit à New York, au Cirque, le restaurant de Sirio Maccioni. «Pour la petite histoire, j’ai fumé une cigarette avec Catherine Zeta-Jones à L’Orangerie. Elle était sur le tournage du “Goût de la vie”, dans lequel elle tient le rôle d’une cheffe. Elle m’avait demandé quelques conseils. Je l’ai revue au Cirque, lors de la première du film.» En 2007, Daniel Humm, rencontré au Cirque, le fait évoluer jusqu’au poste de second.

En 2011, Fabien Beaufour rentre en France avec une certaine amertume. «J’y ai découvert une gastronomie de qualité, loin des clichés, mais c’était trop compliqué d’obtenir des visas. Je finis par m’installer en Suisse.» Il prend les commandes des cuisines du Trianon, à l’hôtel Mirador Kempinski. Au bout de six mois d’exploitation, Gault&Millau lui attribue la note de 16/20 (3 toques).

Fort de toutes ses expériences internationales, Fabien Beaufour commence à réfléchir à se mettre à son compte, «mais arrivé à la page finance de mon projet, je réalise que je ne suis pas très compétent dans ce domaine». Pour se former, il participe à l’ouverture d’Oblix en 2013, un nouveau concept de restaurant imaginé par le chef Rainer Becker et situé au 32e étage du Shard, à Londres. En 2015, il rencontre les actionnaires du Domaine des Étangs (Charente), qui lui proposent de gérer également l’ouverture de leur restaurant, Dyades. Après deux ouvertures majeures récompensées par de nombreux guides, Fabien Beaufour se sent prêt pour le grand saut. Avec sa compagne Émilie, il fonde Le Cent33, à Bordeaux, grâce notamment à la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau obtenue en 2018. Le Guide Jaune lui remet d’emblée 2 belles toques et note en 2023 que «la 3e toque est toute proche».

B. G.

Biographie & Distinctions

1984 Naissance à Grenoble

2003 Chef de partie à la Maison Pic, à Valence

2008 Sous-chef au Eleven Madison Park, à New York

2011 Chef du Trianon, à l’hôtel Mirador Kempinski, en Suisse

2013 Chef exécutif au Oblix, à Londres

2015 Chef au Domaine des Étangs, à Massignac

2019 Ouverture du Cent33, à Bordeaux, avec l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau

2024 Trophée Excellence