Éric PROWALSKI

Chef : 1 restaurant

Présentation

Si Éric Prowalski se passionne depuis tout petit pour la cuisine, c’est la santé de sa mère qui le mène sur cette voie. « Elle a été très malade. Alors, à son retour de la maison de repos, on préparait ensemble à manger quand elle recevait. »

Il s’inscrit par la suite au lycée hôtelier, et effectue son BP en alternance chez Jean-Marie Amat, à Bordeaux. Mais sa passion pour le handball l’entraîne plus souvent sur le terrain qu’en cuisine. « J’ai eu 78% d’absentéisme, mais j’ai eu mon bac ! » confie-t-il. Même lors de son service militaire, il continue à jouer, cette fois en championnat militaire et en Nationale 3.

En 2000, il intègre la brigade de Philippe Etchebest au Château Grand Barrail, à Saint-Émilion. Il monte ensuite à Paris pour travailler à la boulangerie des Élysées du Vernet, sous les ordres d’Alain Solivérès. « Au bout de neuf mois, j’en avais marre de taper du pain. Je suis allé voir le chef et lui ai dit que je voulais faire de la cuisine. » Après un passage à la pâtisserie, il prend sa place derrière les fourneaux. « L’intensité du travail était dure, mais ça m’a fait vibrer. » Il est ensuite envoyé au Taillevent, pour la transition entre Michel Del Burgo et Alain Solivérès. Il y reste huit ans, passant de premier chef de partie à chef exécutif.

En 2011, après avoir fait l’ouverture du restaurant La Corniche, à Arcachon, il devient chef des cuisines de l’hôtel Les Trésoms, à Annecy. Gault&Milleu lui décerne rapidement 2 toques, suivies d’une 3e dès 2017. En 2018, il fait une rencontre déterminante : celle de Stéphane Tourreau, vice-champion du monde d’apnée. « On échange et il m’amène à la pleine conscience et l’introspection. Aujourd’hui, je médite trois à quatre fois par jour. Ça m’a appris que l’on peut travailler dans la restauration en étant heureux et épanoui. » Cette révolution se ressent aussi bien dans son management que dans ses assiettes. L’année suivante, Gault&Millau lui remet le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières pour la région Auvergne-Rhône-Alpes.

I.B.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance à Arcachon

2000 Chef de partie tournant auprès de Philippe Etchebest, au Château Grand Barrail, à Saint-Émilion

2002 Boulanger, puis pâtissier et enfin cuisinier aux Élysées du Vernet, à Paris, sous Alain Solivérès

2003 De premier chef de partie à chef exécutif d’Alain Solivérès, au Taillevent, à Paris

2011 Chef de La Rotonde – Les Trésoms, à Annecy

2019 Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières