Éric CANINO
Chef : 1 restaurant
Éric Canino est un précoce : son premier emploi, il l’a eu à l’âge de 13 ans. « Je voulais m’acheter une moto, alors j’ai fait la plonge dans la pizzeria d’un pote. Finalement, c’est lui qui a eu un accident. Il n’y avait plus personne en cuisine, je me suis proposé. » Celui qui ne se destinait pas à la restauration part ensuite à l’école hôtelière, puis entre comme commis à La Mangeoire, à Barcelonnette (Alpes-de-Haute-Provence). « Tout était fait maison, il y avait aussi bien des pizzas que du foie gras. C’était du semi-gastro avec du traditionnel mélangé. »
En 1987, il intègre la brigade de la Villa Borghèse, à Gréoux-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence). Il en sort deux ans plus tard comme chef de partie pour prendre le poste de second à L’Orangeraie, un restaurant semi-gastronomique près d’Aix-en-Provence. Là aussi, il gravit les échelons et devient chef à seulement 22 ans.
Éric Canino rend son tablier en 1993 et devient traiteur à La Belle Époque, à Volx (Alpes-de-Haute-Provence), pendant huit ans. « C’était créatif, je m’amusais à faire de la sculpture, je faisais des desserts », se souvient-il. Puis un ami l’informe que Michel Guérard cherche un chef pour son restaurant de Gréoux-les-Bains. « Je suis allé à l’entretien et je suis devenu chef au Mas de la Crémaillère. La cuisine minceur, c’était facile pour moi, parce que j’étais quelqu’un du Sud, on n’utilise pas de beurre ni de crème. »
En 2009, il quitte le pape de la cuisine bien-être pour exporter le concept à La Réserve Ramatuelle (Var), « mais à ma façon », souligne l’autodidacte. Preuve de la réussite de son projet, le chef arbore 2 toques Gault&Millau dès 2016, suivies d’une 3e en 2019.
I. B.
