Éric BOUTTÉ

Chef : 1 restaurant Après une carrière à avoir fréquenté les meilleures brigades, Éric Boutté incarne comme personne la tradition d’aujourd'hui à L’Aubergade de Dury.

Présentation

«Chez moi, on aimait bien manger, j’ai été bercé par ça», raconte Éric Boutté. Formé au lycée hôtelier Saint-Martin d’Amiens, il rejoint l’équipe du chef Robert Bardot au Flambard, à Lille, avant de faire son service national au ministère de l’Intérieur. En 1990, il est commis dans la brigade de Jean Delaveyne : «il m’a appris la technique».

En 1992, c’est à Paris, chez Jacques Le Divellec, qu’il poursuit son expérience, avant de rejoindre la brigade de Joël Robuchon, comme chef de partie. Il y apprend «la rigueur», que ce soit au Jamin ou au restaurant Joël Robuchon, en 1994. La même année, Éric Boutté devient chef de partie au Pavillon Ledoyen, avant d’être nommé chef de la Chartreuse du Val Saint-Esprit, à Gosnay (Pas-de-Calais). L’année suivante, il rejoint comme chef exécutif la brigade de Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne) : «il m’a enseigné la modernité».

C'est en septembre 2002 qu’il prend son envol et ouvre L’Aubergade, à Dury (Somme), où il déploie une cuisine «plutôt classique avec un peu de modernité». Une carte en parfait accord avec l’identité de celui qui axe son travail sur une forme de rigueur : «j’ai une grande formation classique, et je trouve que ça manque un peu aujourd’hui». C’est donc très logiquement que le chef est récompensé du Trophée Tradition d’Aujourd’hui Hauts-de-France 2023.

T. L.

Biographie & Distinctions

1968 Naissance à Abbeville

1988 Le Flambard, à Lille

1992 Chez Jacques Le Divellec, à Paris

1993 Chez Joël Robuchon

1994 Chef de partie au Pavillon Ledoyen

1997 Chef exécutif à La Côte Saint-Jacques, à Joigny

2002 Ouverture de L’Aubergade, à Dury

2023 Trophée Tradition d'Aujourd'hui