Denis GROISON

Chef : 1 restaurant

Présentation

Issu d’une famille de pâtissiers, Denis Groison a toujours aimé mettre la main à la pâte. Pourtant, il s’oriente vers des études de biochimie. En parallèle, pour se faire un peu d’argent, il travaille dans un restaurant, ce qui réveille en lui des souvenirs d’enfance passés dans le salon de thé de ses grands-parents, à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire). Sur les bancs de l’université, le jeune homme se rend compte qu’il fait fausse route. Ainsi, il décide de tout arrêter pour se consacrer à sa passion. Il intègre l’école Ferrandi, et prépare son CAP en alternance chez Flora Mikula, aux Olivades, à Paris.

En 2005, son diplôme en poche, Denis Groison rejoint l’équipe de Pierre Lecoutre au Dôme du Marais, puis il poursuit à la table de Guy Lassausaie, à Chasselay (Rhône). «J’y apprends la rigueur et le dressage, mais mon mentor reste Pierre Lecoutre. On se côtoie encore aujourd’hui. On fait nos courses ensemble.» En 2007, il revient au Dôme du Marais en tant que chef. «J’y perdure la tradition : une cuisine de produit axée sur les goûts nets, sans chichi dans les assiettes.» Au même moment, il y rencontre Lan, sa future épouse et associée.

En 2009, en soif d’évasion, Denis Groison s’envole avec sa compagne vers Singapour. Il prend les rênes des cuisines du prestigieux 5-étoiles Raffles. En 2010, il déménage dans le pays d’origine de sa compagne, le Vietnam. À Hanoï, il prend cette fois les commandes au Métropole, avant d’être nommé sous-chef exécutif de l'établissement en 2014. «J’exerçais dans des restaurants de type français, mais je me suis à chaque fois intéressé à la gastronomie locale. Il en reste des traces dans mes plats aujourd’hui.»

«Nous étions bien en Asie, mais Paris semblait beaucoup plus dynamique à cette époque. Nous nous sommes dit que, si nous devions rentrer un jour, c’était le bon moment. Il fallait prendre le train en route.» En 2013, le couple ouvre Les Gastropodes, néobistrot niché à l'intérieur du marché Dauphine aux puces de Saint-Ouen. «L’objectif était de montrer aux banques que nous étions capables de gérer un établissement et donc de susciter leur confiance.»

Non loin du Dôme du Marais, Denis Groison repère un établissement, et y fonde Le Mazenay, «en hommage à un petit village de Bourgogne dont une partie de ma famille est originaire». Un bistro rapidement récompensé de 2 toques par Gault&Millau. En 2021, à quelques encablures, le couple rachète Les Épiciers, une petite épicerie-cave à manger en plein essor, pour valoriser encore mieux le produit.

B. G.

Biographie & Distinctions

1978 Naissance au Creusot

2001 Début en cuisine chez Flora Mikula, Les Olivades, à Paris

2003 Le Dôme du Marais, à Paris, auprès de Pierre Lecoutre

2009 Chef au Raffles, à Singapour

2010 Chef au Métropole, à Hanoï

2013 Ouverture des Gastropodes, à Saint-Ouen

2015 Chef propriétaire du restaurant Le Mazenay, à Paris