Denis FÉTISSON

Chef : 1 restaurant

Présentation

« Moi, je voulais être boulanger, mais avant ça, j’étais serveur chez mon oncle et parrain Paul Bajade, qui m’a dit, à la fin de l’été “tu feras cuisinier”, je n’ai pas cherché à comprendre. » Ainsi, Denis Fétisson se lance dans un CAP en alternance aux Chênes Verts, à Tourtour (Var), et poursuit sa route à Cannes, à La Belle Otéro, auprès de Francis Chauveau.

En 1997, il est embauché à Courchevel comme chef de partie au Bateau Ivre. « C’est là que j’ai rencontré la famille Jacob et que j’ai commencé à toucher du doigt ce que ça signifie être Relais & Châteaux », explique-t-il. Puis direction Château-Arnoux-Saint-Auban (Alpes-de-Haute-Provence) pour rejoindre La Bonne Étape tenue par la famille Gleize.

Son parrain lui trouve ensuite une place à Londres, chez Nico Ladenis. « On faisait 90 couverts le midi et 90 le soir, c’était une machine de guerre. J’ai appris ce qu’était la précision et l’endurance », se souvient Denis Fétisson. Après une saison au Louis XV, à Monaco, il part travailler chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins.

Puis vient le temps des voyages : le Mexique, Ibiza, Nice chez Jean-François Issautier, la Norvège, à l’hôtel Rica Maritimes, Isola 2000 près de Nice, Londres au Incognico, et Marrakech pour l’ouverture de la Palmeraie. Puis, en 2005, le chef pose ses valises à l’Hôtel Daniel, à Paris, pour six années.

En 2010, après deux saisons au Cheval Blanc, à Courchevel, auprès de Yannick Alléno, sa femme Muriel et lui reprennent le restaurant de Jean-Marie Bigard pour créer La Place de Mougins. Cette même année, il crée le concept « Le produit à l’honneur », qui consiste à décliner un produit de saison de l’entrée au dessert chaque mois. Denis Fétisson devient même le propriétaire de L’Amandier de Mougins, ancien établissement de Roger Vergé, et ouvre une école de cuisine en mémoire du chef. Gault&Millau récompense son talent en décernant 2 toques, puis 3 toques à La Place de Mougins, ainsi que le trophée Grand de Demain pour la région PACA en 2013, puis Traditions d’Aujourd’hui PACA en 2015.

I. B.