David CHARRIER

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Quand j’étais jeune, j’hésitais entre la gendarmerie et la restauration», se rappelle David Charrier. C’est finalement vers le lycée hôtelier qu’il s’oriente, une décision avisée au regard de son beau parcours. Il débute au Cayola, restaurant gastronomique des Sables-d’Olonne, sous Raphaël Rolland. «Je sortais du lycée, je n’avais eu que des expériences en saison, je n’y connaissais pas grand-chose. Le chef visait les récompenses, on travaillait beaucoup dans cet objectif.»

Après quelques mois en Suisse comme chef de partie, il part en Bretagne comme second de Didier Lecuisinier au Clos de Vallombreuse, à Douarnenez. Celui qui se décrit alors comme «très rock’n’roll» y trouve sa place. Il mûrit et apprend à manager ses équipes pendant trois ans. En 2007, il intègre la brigade de Patrick Jeffroy, à Carantec. «Je voulais me confronter à de grands noms de la cuisine. J’étais impressionné par la force de caractère du chef, son indépendance, son identité et son enracinement à sa terre». Arrivé comme chef de partie, il en repart comme second et rejoint le restaurant de Thierry Drapeau, dans sa Vendée natale. «Les premiers mois ont été compliqués, je sortais d’une cuisine très identitaire et je passais à une cuisine très technique, ce n’était pas du tout le même travail.» C’est un voyage au Japon avec Patrick Jeffroy qui lui fait réaliser son envie de repartir dans le Finistère. Il retourne à Carantec pour trois ans.

Depuis 2013, David Charrier dirige les cuisines des Belles Perdrix au Château Troplong-Mondot, à Saint-Émilion. Après une fermeture de trois ans, pendant laquelle le chef passe chez Arnaud Lallement et Sébastien Bras, l’établissement rouvre ses portes en juin 2021. «J’avais fermé un établissement avec une petite salle, une petite cuisine et une petite équipe. J’ai retrouvé le contraire, dont une cuisine de 200 m2. J’avais besoin de m’enrichir personnellement et de grandir.» Preuve de sa réussite, Gault&Millau lui décerne 3 toques depuis la réouverture.

I. B.