Dan BESSOUDO

Propriétaire : 2 restaurants Chef : 2 restaurants Cuisinier autodidacte, passionné des arts de la table, Dan Bessoudo cherche à créer une vibration collective dans son restaurant aux influences scandinaves.

Présentation

Dan Bessoudo n’est jamais passé par un lycée hôtelier, un cas de figure rarissime pour un cuisinier de sa génération. «Mes parents tenaient absolument à ce que je suive un parcours classique. J’ai décroché un bac économie à la fin des années 1980, tout en sachant pourtant que je deviendrais cuisinier. Ils ont bien fait d’insister, car ce diplôme m’a finalement ouvert des portes plus tard dans ma carrière.»

Une fois son précieux sésame en poche, le jeune Toulonnais intègre l’École des arts culinaires d’Écully (le futur Institut Paul Bocuse, rebaptisé Institut Lyfe), où il apprend les bases du métier avant de se voir proposer de rejoindre Saint-Pétersbourg pour Potel et Chabot. «C’était en 1993, se souvient Dan Bessoudo. L’effondrement du régime communiste était encore récent. C’était un peu le Far West, il fallait se débrouiller pour trouver les produits, organiser les événements, gérer le quotidien. Une période intense pour moi.»

Après avoir officié quelques mois comme cuisinier privé de Claude Imbert (alors directeur du magazine Le Point et membre du gastronomique Club des Cent), Dan Bessoudo rejoint les cuisines de Guy Savoy, puis celles de l’Élysées du Vernet. Mais c’est surtout auprès de Philippe Braun, au Laurent – «un maître du classicisme auprès de qui j’ai beaucoup appris» –, et à Stockholm, où il passe cinq ans dans les cuisines du célèbre Operakällaren, que le Varois va véritablement forger son identité culinaire, entre tradition et innovation.

En 2004, ce passionné des arts de la table («une passion née pendant mes années passées en Suède») rachète la Table de Ventabren, qu’il agrandira quelques années plus tard pour en faire l’une des adresses les plus passionnantes de la région. «Au restaurant, ce qui compte pour moi, c’est de réussir à provoquer une vibration collective. Je travaille beaucoup sur la gestion du stress avec mes équipes et je préfère être en cuisine chaque jour plutôt que courir les plateaux télé.» En 2024, Gault&Millau récompense celui qui PACA n’a manqué que «cinq ou six services» en vingt ans d’exercice de la note de 15/20 (3 toques) et du prix Terroir d’Exception 2024 pour la région.

Biographie & Distinctions

1971 Naissance à Toulon

1993 Potel et Chabot, à Saint-Pétersbourg (Russie)

2000 Sous-chef au Operakälleren, à Stockholm (Suède)

2004 Ouverture de Dan B., à Ventabren

2024 Trophée Terroir d'Exception