Damien FRANCO

Chef : Signature Sans avoir pu bénéficier de l'expérience dont il rêvait dans les grandes maisons, le chef Damien Franco dirige désormais Signature, l'une des plus jolies tables du Valenciennois, installée dans une longère.

Présentation

S'il est né à Aix-en-Provence, Damien Franco est bel et bien un enfant du Nord, où ses parents se sont installés lorsqu'il avait quatre ans. Collégien, il se rêvait professeur d'EPS ou cuisinier (« j'adorais suivre Joël Robuchon à la télé, dans Bon appétit bien sûr »). Ses résultats scolaires et la conseillère d'orientation l'enverront vers le lycée hôtelier où, très vite, le jeune Damien réalise que sa voie est là, au milieu des casseroles. Il suit un BEP, travaille en alternance tout en ayant la charge de sa mère qui, malade, décédera bien trop jeune. « Cette terrible période va m'empêcher de débuter ma carrière comme je l'aurais souhaité. Il a fallu que je reste à Valenciennes, alors que j'aurais aimé parcourir la France des belles maisons. »

En 2018, il rachète une longère en ruine près de Valenciennes

Le jeune homme enchaîne les expériences, en brasserie, en restaurant traditionnel ou chez un traiteur, consolide ses bases, apprend à travailler vite et à s'organiser. Il n'a pas encore 25 ans qu'il envisage déjà d'ouvrir son propre restaurant avec son épouse, Fanny, infirmière. Et c'est à l'approche de la trentaine que les jeunes parents vont jeter leur dévolu sur une ferme céréalière proche de Valenciennes. Tout est à construire, la longère est dans un sale état, il y a de la terre au sol, le toit n'est qu'un vieux souvenir, de la paille sèche par endroits. On le traite de fou mais, en 2019, le restaurant Signature ouvre ses portes. Les débuts sont tonitruants, le bouche-à-oreille fonctionne à plein et il faut déjà patienter pour obtenir une table le week-end.

Le restaurant Signature, une aventure familiale qui grandit

« Le restaurant a bien évolué depuis son ouverture », se félicite Damien Franco, bien conscient néanmoins qu'il ne faut jamais s'endormir sur ses lauriers. « Nous sommes désormais douze personnes au restaurant, j'ai récemment embauché une sommelière et mon épouse nous a rejoints il y a quelques mois, pour gérer l'administration et développer notre communication sur les réseaux. » Fanny va sans doute l'épauler ponctuellement au service au déjeuner, « mais veillera le soir sur notre fille de neuf ans. Nous habitons juste à côté du restaurant, et il est important pour nous de conserver notre équilibre familial. »