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Clément LESSOUD
Chef : 1 restaurant Toulousain de naissance et de cœur, Clément Lessoud est revenu dans la Ville rose pour ouvrir Hortùs. Un succès récompensé du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Occitanie 2024.
Petit-fils de boulanger, Clément Lessoud est depuis toujours attiré par la cuisine, notamment grâce aux émissions culinaires qu’il ne manque jamais à la télévision, alors que le phénomène «Top Chef» n’existe pas encore. «J’aurais pu rester à Toulouse, mais j’avais envie de m’émanciper et j’ai intégré le lycée hôtelier de Lourdes et son internat. Je suis ensuite revenu à Toulouse suivre le bac pro “turbo” du lycée Cluny, où l’on vit et pense uniquement cuisine, avec beaucoup de pratique évidemment, mais aussi des cours sur l’histoire de la cuisine et des grands chefs.»
Un déclic lors de son passage chez Émile, à Toulouse
Après quelques fructueuses expériences – Relais de la Poste à Magescq (Landes), Château de Salettes (Tarn) et chez Robuchon à Londres –, Clément Lessoud rejoint pour trois ans l’institution toulousaine Émile où, de son propre aveu, il va «beaucoup travailler, beaucoup apprendre, dans une ambiance certes exigeante mais bienveillante. Je garde un excellent souvenir de mon passage place Saint-Georges.»
Une expérience enrichissante chez Ludovic Turac
Mais l’envie de voir du pays le titille et il rejoint bientôt Ludovic Turac (Grand de Demain Gault&Millau 2024) à l’angle du Vieux-Port, à Marseille. «Je suis resté cinq ans à ses côtés, chez Une Table au Sud. J’ai beaucoup aimé ma vie marseillaise, et Ludovic a été précieux par ses conseils lorsque je lui ai fait part de mon désir de m’installer.»
Ouverture d’Hortùs en 2023
Le restaurant Colette (l’ancien Chez Fifi de Philippe Braun) est à vendre, et Clément Lessoud racle les fonds de tiroirs pour rassembler la somme nécessaire à son acquisition. «J’ai même vendu ma voiture pour augmenter mon apport. Nos premières saisons chez Hortùs sont excellentes, nous progressons sans brûler les étapes, nous embauchons et envisageons l’avenir avec confiance et gourmandise.» Chez Gault&Millau, notre ressenti est excellent lui aussi, comme en témoigne ce trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Occitanie 2024 qui vient récompenser cette table exigeante.
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