Clément BONANO

Chef : 1 restaurant À Colombières-sur-Orb, avec son frère sommelier Benjamin, le chef 2 toques Clément Bonano a créé La Mécanique des Frères Bonano, dont les rouages sont bien huilés.

Présentation

«La première fois que je suis arrivé dans une cuisine, j’avais 10 ans», confie Clément Bonano, qui grandit dans une famille de restaurateurs et se forme à Béziers. En 1995, ses parents reprennent une auberge de village : l’Auberge de Combes, à Lamalou (Hérault). S’il commence par la plonge, il y effectue son apprentissage en 2000. Il complète ensuite son cursus avec un bac pro, dont l’apprentissage se fait à Montpellier, au Jardin des Sens, chez les Frères Pourcel.

Cette expérience va marquer son parcours. En 2002, il intègre la Compagnie des Comptoirs, puis poursuit au Jardin des Sens, où il termine ses six derniers mois d’apprentissage. Il y est embauché en 2004 comme commis aux poissons, avant de finir, un an plus tard, chef de partie : «J’ai vite appris à cuisiner les produits de la Méditerranée.»

En 2005, Clément Bonano devient le chef du restaurant londonien W’Sens. En 2007, il revient en France, pour venir en aide à son père à l’Auberge de Combes. Il y reste finalement jusqu’en 2014 : «Je me prends au jeu.» Ils y déploient une cuisine père-fils, grâce à laquelle Clément apprend encore bon nombre de techniques.

Clément Bonano et son frère sommelier, Benjamin, décident alors de concrétiser une promesse qu’ils s’étaient faite dix ans auparavant : s’installer ensemble dès qu’ils seraient prêts. À Colombières-sur-Orb, ils trouvent une ancienne filature du XIXe siècle, qu’ils aménagent en restaurant gastronomique (Granit), bar à vin (Le Trou du Kru) et chambres d’hôtel : La Mécanique des Frères Bonano est née. Une mécanique couronnée par 2 belles toques Gault&Millau, où, le chef l’affirme, il a «la totale liberté de faire ce que je veux chaque semaine» dans son menu unique. Une liberté qui va de pair avec l’histoire fraternelle qu’il construit avec Benjamin : «Sans lui, ce ne serait juste pas possible.»

T. L.

Biographie & Distinctions

1984 Naissance à Béziers

2002 Apprentissage au Jardin des Sens, à Montpellier, chez les Frères Pourcel

2004 Commis aux poissons, puis chef de partie au Jardin des Sens, à Montpellier

2005 Chef au W’Sens, à Londres

2007 L’Auberge de Combes, à Lamalou

2016 Ouverture de La Mécanique des Frères Bonano, à Colombières-sur-Orb