Clémence TAILLANDIER

Cheffe : Pulpe Passée par L'Astrance, Quinsou et Rozó, Clémence Taillandier signe chez Pulpe (2 toques), dans le Vieux-Lille, une cuisine vive et végétale. Jeune Talent 2025, la cheffe est désormais Grand de Demain.

Présentation

Rien ne destinait Clémence Taillandier à la cuisine. Née à Lyon en 1997, elle s'imaginait plutôt dans le domaine médical après son bac S, avant de se réorienter à l'Institut Paul Bocuse. Là, elle découvre un univers où rigueur, créativité et sens du partage s'entrelacent, et décide d'en faire son métier.

L'Astrance, Quinsou, Les Climats : une formation auprès de grands chefs

Sa formation la mène chez Christopher Coutanceau, puis chez Michel Troisgros. À Paris, Clémence Taillandier passe par Les Climats, puis par L'Astrance de Pascal Barbot, où elle rencontre celui qui deviendra son mari et partenaire, Philippe Platel, avant de devenir seconde de cuisine d'Antonin Bonnet chez Quinsou. « J'ai eu la chance de ne travailler qu'avec des chefs très attachés à la qualité de la matière première, à la rigueur du sourcing et à la technique, respectueuse et valorisante, liée à de très beaux produits. Et puis j'ai beaucoup appris sur les influences diverses, asiatiques notamment, avec Pascal Barbot pour le Japon, ou Antonin Bonnet dont la femme est coréenne. » Philippe Platel, de son côté, se forme à la sommellerie après un parcours à Ferrandi et officie chez David Toutain.

De Paris à Lille : l'étape Rozó, aux côtés de Diego Delbecq et Camille Pailleau

En 2022, le couple quitte Paris pour rejoindre Diego Delbecq et Camille Pailleau, qui installent Rozó (4 toques) à Marcq-en-Barœul. « Ils connaissaient déjà Philippe qu'ils avaient rencontré chez David Toutain et auquel ils ont proposé un poste de sommelier pour créer et faire évoluer la cave de leur nouveau lieu. Pour ma part, j'avais déjà commencé à chercher dans la région où me poser et puis, par chance, un poste en cuisine s'est aussi libéré à Rozó, ce qui nous a permis de nous retrouver à nouveau ensemble. » Une étape clé d'un an et demi : ils y découvrent la complexité de la gestion d'un restaurant et confortent leur envie d'entreprendre à deux.

Pulpe, le restaurant de Clémence Taillandier et Philippe Platel dans le Vieux-Lille

En 2024, Clémence Taillandier et Philippe Platel ouvrent Pulpe, rue Saint-André, dans le Vieux-Lille, grâce à la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau. « Avec Philippe, nous cherchions un nom qui rassemble nos deux univers, le vin pour lui, les produits pour moi. Nous en sommes venus aux fruits et donc à la pulpe… » Leur ambition : sortir du cadre rigide de la haute gastronomie sans rien céder à la qualité. Ici, tout est à la carte, les plats se partagent et la convivialité règne. « On voulait une cuisine de produits, sincère, avec moins de chichi mais autant d'exigence », confie la cheffe. Le sourcing local, souvent bio, est au cœur du projet : fruits et légumes d'une AMAP, farines régionales, crèmerie artisanale, viandes et poissons en direct des producteurs.

Une cuisine vive et végétale, distinguée par Gault&Millau

La carte change toutes les trois semaines, au rythme des saisons et des producteurs. Dans les assiettes, une identité s'affirme : acidité maîtrisée, influence végétale et échos asiatiques hérités de ses expériences parisiennes et du travail aux côtés de Diego Delbecq. Clémence Taillandier aime les assiettes percutantes, « celles qui ne laissent pas indifférent ». En salle, Philippe Platel orchestre une sélection de vins vivants et précis, en écho au nom du lieu. Récompensé de deux toques, Pulpe séduit une clientèle fidèle. Jeune Talent 2025 pour les Hauts-de-France, nommée dans la catégorie Jeune Talent de l'Année 2026, Clémence Taillandier reçoit aujourd'hui le trophée Grand de Demain.