Charles BRUNEVAL

Chef : Renée Rien ne destinait Clémence Taillandier à la cuisine. Née à Lyon en 1997, elle s'imaginait plutôt dans le domaine médical après son bac S, avant de se réorienter à l'Institut Paul Bocuse. Là, elle découvre un univers où rigueur, créativité et sens du partage s'entrelacent, et décide d'en faire son métier. L'Astrance, Quinsou, Les Climats : une formation auprès de grands chefs Sa formation la mène chez Christopher Coutanceau, puis chez Michel Troisgros. À Paris, Clémence Taillandier passe par Les Climats, puis par L'Astrance de Pascal Barbot, où elle rencontre celui qui deviendra son mari et partenaire, Philippe Platel, avant de devenir seconde de cuisine d'Antonin Bonnet chez Quinsou. « J'ai eu la chance de ne travailler qu'avec des chefs très attachés à la qualité de la matière première, à la rigueur du sourcing et à la technique, respectueuse et valorisante, liée à de très beaux produits. Et puis j'ai beaucoup appris sur les influences diverses, asiatiques notamment, avec Pascal Barbot pour le Japon, ou Antonin Bonnet dont la femme est coréenne. » Philippe Platel, de son côté, se forme à la sommellerie après un parcours à Ferrandi et officie chez David Toutain. De Paris à Lille : l'étape Rozó, aux côtés de Diego Delbecq et Camille Pailleau En 2022, le couple quitte Paris pour rejoindre Diego Delbecq et Camille Pailleau, qui installent Rozó (4 toques) à Marcq-en-Barœul. « Ils connaissaient déjà Philippe qu'ils avaient rencontré chez David Toutain et auquel ils ont proposé un poste de sommelier pour créer et faire évoluer la cave de leur nouveau lieu. Pour ma part, j'avais déjà commencé à chercher dans la région où me poser et puis, par chance, un poste en cuisine s'est aussi libéré à Rozó, ce qui nous a permis de nous retrouver à nouveau ensemble. » Une étape clé d'un an et demi : ils y découvrent la complexité de la gestion d'un restaurant et confortent leur envie d'entreprendre à deux. Pulpe, le restaurant de Clémence Taillandier et Philippe Platel dans le Vieux-Lille En 2024, Clémence Taillandier et Philippe Platel ouvrent Pulpe, rue Saint-André, dans le Vieux-Lille, grâce à la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau. « Avec Philippe, nous cherchions un nom qui rassemble nos deux univers, le vin pour lui, les produits pour moi. Nous en sommes venus aux fruits et donc à la pulpe… » Leur ambition : sortir du cadre rigide de la haute gastronomie sans rien céder à la qualité. Ici, tout est à la carte, les plats se partagent et la convivialité règne. « On voulait une cuisine de produits, sincère, avec moins de chichi mais autant d'exigence », confie la cheffe. Le sourcing local, souvent bio, est au cœur du projet : fruits et légumes d'une AMAP, farines régionales, crèmerie artisanale, viandes et poissons en direct des producteurs. Une cuisine vive et végétale, distinguée par Gault&Millau La carte change toutes les trois semaines, au rythme des saisons et des producteurs. Dans les assiettes, une identité s'affirme : acidité maîtrisée, influence végétale et échos asiatiques hérités de ses expériences parisiennes et du travail aux côtés de Diego Delbecq. Clémence Taillandier aime les assiettes percutantes, « celles qui ne laissent pas indifférent ». En salle, Philippe Platel orchestre une sélection de vins vivants et précis, en écho au nom du lieu. Récompensé de deux toques, Pulpe séduit une clientèle fidèle. Jeune Talent 2025 pour les Hauts-de-France, nommée dans la catégorie Jeune Talent de l'Année 2026, Clémence Taillandier reçoit aujourd'hui le trophée Grand de Demain.

Présentation

Flamand, fier de l'être et de défendre aussi bien ses racines que les meilleurs produits de la région, Charles Bruneval n'était pas forcément destiné à devenir cuisinier, avec un père avocat et un grand-père, Jean, qui fut longtemps l'un des soutiens les plus influents de Michel Delebarre, éminente figure politique locale (25 ans comme maire de Dunkerque) et nationale (plusieurs fois ministre de François Mitterrand).

Renée, une enseigne en forme d'hommage à sa grand-mère

Renée, le nom de son restaurant ? C'est le prénom de sa grand-mère, excellente cuisinière qui, avec Jean, également collectionneur de vins, adorait recevoir. « Au fond de moi, j'ai toujours su que je serais cuisinier. J'adorais ça depuis tout jeune. J'ai même un oncle cuisinier aux États-Unis, qui a longtemps travaillé pour Paul Bocuse. »

Une formation auprès de Nicolas Baumann, Thierry Marx et Guy Savoy

Son parcours d'apprentissage le mène chez Michel Rostang, à Paris, aux côtés de Nicolas Baumann. Une période « très difficile, mais pendant laquelle j'ai beaucoup travaillé et beaucoup appris ». Il décroche un BTS à Dunkerque puis rejoint Thierry Marx, son mentor : « Un chef extrêmement généreux, bienveillant, que je n'ai jamais entendu élever la voix en présence du personnel. J'ai fait l'ouverture du Mandarin Oriental à ses côtés. » Le jeune homme rejoint ensuite Guy Savoy au moment où le grand chef s'installe à la Monnaie de Paris, puis enchaîne les expériences, au Ritz ou au Luxembourg notamment, avant de faire l'ouverture du Cerisier nouveau, qui avait quitté Laventie pour Lille, aux côtés d'Éric Delerue puis de Matthieu Boutroy, son successeur.

Le retour à Dunkerque pour ouvrir son restaurant, près de Malo-les-Bains

Vient ensuite l'heure du retour aux sources pour Charles Bruneval. « La trentaine passée, j'ai voulu revenir chez moi, à Dunkerque, pour ouvrir mon propre restaurant tout près de Malo-les-Bains, là où j'ai grandi. Produits locaux, saveurs vraies et franches, générosité, je cherche aussi à rendre hommage à cette grand-mère qui m'a transmis le goût de recevoir et de cuisiner. »