Charles BRUNEVAL

Chef : Renée À 35 ans, après de longues années de formation auprès de Nicolas Baumann, Thierry Marx ou Guy Savoy, le chef Charles Bruneval est revenu chez lui, à Dunkerque, pour ouvrir son restaurant, Renée.

Présentation

Flamand, fier de l'être et de défendre aussi bien ses racines que les meilleurs produits de la région, Charles Bruneval n'était pas forcément destiné à devenir cuisinier, avec un père avocat et un grand-père, Jean, qui fut longtemps l'un des soutiens les plus influents de Michel Delebarre, éminente figure politique locale (25 ans comme maire de Dunkerque) et nationale (plusieurs fois ministre de François Mitterrand).

Renée, une enseigne en forme d'hommage à sa grand-mère

Renée, le nom de son restaurant ? C'est le prénom de sa grand-mère, excellente cuisinière qui, avec Jean, également collectionneur de vins, adorait recevoir. « Au fond de moi, j'ai toujours su que je serais cuisinier. J'adorais ça depuis tout jeune. J'ai même un oncle cuisinier aux États-Unis, qui a longtemps travaillé pour Paul Bocuse. »

Une formation auprès de Nicolas Baumann, Thierry Marx et Guy Savoy

Son parcours d'apprentissage le mène chez Michel Rostang, à Paris, aux côtés de Nicolas Baumann. Une période « très difficile, mais pendant laquelle j'ai beaucoup travaillé et beaucoup appris ». Il décroche un BTS à Dunkerque puis rejoint Thierry Marx, son mentor : « Un chef extrêmement généreux, bienveillant, que je n'ai jamais entendu élever la voix en présence du personnel. J'ai fait l'ouverture du Mandarin Oriental à ses côtés. » Le jeune homme rejoint ensuite Guy Savoy au moment où le grand chef s'installe à la Monnaie de Paris, puis enchaîne les expériences, au Ritz ou au Luxembourg notamment, avant de faire l'ouverture du Cerisier nouveau, qui avait quitté Laventie pour Lille, aux côtés d'Éric Delerue puis de Matthieu Boutroy, son successeur.

Le retour à Dunkerque pour ouvrir son restaurant, près de Malo-les-Bains

Vient ensuite l'heure du retour aux sources pour Charles Bruneval. « La trentaine passée, j'ai voulu revenir chez moi, à Dunkerque, pour ouvrir mon propre restaurant tout près de Malo-les-Bains, là où j'ai grandi. Produits locaux, saveurs vraies et franches, générosité, je cherche aussi à rendre hommage à cette grand-mère qui m'a transmis le goût de recevoir et de cuisiner. »