International
Charles-Antoine JOUXTEL
Chef : 1 restaurant Passé par les cuisines d'Arnaud Donckele et Emmanuel Renaut, Charles-Antoine Jouxtel exprime son talent à Cabourg au restaurant Symbiose.
Le grand déclic pour Charles-Antoine Jouxtel se passe en 2011 lorsqu’il rejoint La Vague d’Or comme chef de partie tournant. Il y passera quatre ans, en revenant pour chaque saison, et cette rencontre avec Arnaud Donckele, notre Cuisinier de l’Année 2020, sera déterminante. « C’est le chef que je tiens dans mon cœur. »
Une carrière façonnée par de grandes rencontres
Pourtant, une carrière se construit à travers les expériences et les poussins ont besoin de voler tout seuls. Il part chez Emmanuel Renaut, d’abord en complément (l’été à Saint-Tropez, l’hiver à Megève), puis à l’année. « Je voulais aussi connaître sa cuisine d’été, apprendre les herbes, les plantes de montagne, les légumes… »
Après quatre nouvelles années, il demande à Arnaud Donckele un chef à lui conseiller pour une nouvelle aventure : ce sera Christophe Bacquié au Castellet, où il fait équipe avec Fabien Ferré, le chef actuel. C’est aussi là qu’il rencontre Charlotte Schwab, sommelière, et qu’un projet commun se dessine.
Le retour aux racines normandes
Nous sommes en 2022, et l’idée de revenir en Normandie commence à germer. « Je suis de la région de Carentan dans la Manche, et l’idée de revenir près des côtes normandes me tentait bien. Comme on n’avait pas beaucoup de moyens, on est parti dans le privé, à Saint-Tropez, Courchevel et jusqu’à New York. On a travaillé fort pour pouvoir s’installer. Le 14 février, on voulait s’aérer, on a fait un tour à Cabourg, on a trouvé cette table, ça a tout de suite été le coup de cœur. »
Pourquoi Symbiose ? « Pour Charlotte, sommelière, qui a bien voulu venir en Normandie où il n’y a pas de vin, c’est une vraie preuve. On voulait un nom qui nous réunisse ! »
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