Boris HARISPE

Chef : 1 restaurant Le jeune et talentueux Boris Harispe propose une belle cuisine de la mer aux commandes de L’Abissiou, table 2 toques près des halles des Sables-d'Olonne.

Présentation

Après avoir dégusté une glace au yaourt, Boris Harispe se prédestine à devenir glacier-chocolatier. Mais après avoir mis les pieds dans une cuisine à l’occasion de stages, l’adolescent change d’idée : il sera cuisinier. Pour ce faire, il obtient son bac technologique réception, cuisine et salle au lycée hôtelier d’Avignon.

En 2010, le jeune commis aiguise ses premiers couteaux chez Pierre Reboul, à Aix-en-Provence. «Un merveilleux savant fou qui m’a mis le pied à l’étrier», confie Boris Harispe, qui rejoint ensuite Jean Sulpice à Val-Thorens, puis La Villa Madie à Cassis, où il rencontre sa future compagne et associée, Mélanie Roussy. Ensemble, ils poursuivent au restaurant Les Morainières à Jongieux (Savoie), lui en cuisine, auprès de Michaël Arnoult, elle en salle.

Le couple participe ensuite à l’ouverture du Château Saint-Jean, à Montluçon, et rejoint Benoît Vidal à Val-d’Isère, avant que le Covid ne pointe le bout de son nez. La crise sanitaire passée, ils décident de faire le grand saut en 2021 et de fonder avec quelques associés L’Abissiou, aux Sables-d'Olonne. Après plusieurs postes de second, Boris Harispe prend sa première place de chef à l’âge de 29 ans. «Tout s’est fait très vite, le pari était risqué, surtout à cette période, mais avec le recul nous ne regrettons rien, au contraire.» Un pari réussi, puisque Gault&Millau les récompense d’emblée de la jolie note de 14/20 et remet au chef le trophée Cuisine de la Mer 2024 pour la région.

B. G.

Biographie & Distinctions

1992 Naissance à Buenos Aires (Argentine)

2010 Chez Pierre Reboul, à Aix-en-Provence

2015 La Villa Madie, à Cassis, auprès de Dimitri Droisneau

2021 Chef propriétaire de L’Abissiou, aux Sables-d'Olonne

2024 Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières