Baptiste FOURNIER

Chef : 1 restaurant Disciple d’Alain Passard, le chef doublement toqué Baptiste Fournier propose une cuisine tout en fraîcheur dans son restaurant La Tour, à Sancerre.

Présentation

«Je suis quasiment né dans le restaurant de mes parents, je ne pouvais donc pas faire autrement que de devenir cuisinier», raconte Baptiste Fournier, qui, des années plus tard, reprendra les commandes des cuisines du restaurant fondé en 1979 par ses parents.

Mais avant cela, Baptiste Fournier a l’idée de vadrouiller pour se forger une identité propre. En 1998, diplômé d’un CAP cuisine au lycée Jean-Guéhenno de Saint-Amand-Montrond (Cher), le jeune apprenti coupe court aux études, pour mettre la main à la pâte et voyager. Il s’envole alors pour les États-Unis chez un ami de son père, cuisinier et installé non loin de Manhattan. «Ils s’étaient rencontrés chez Guy Savoy.» En 2000, le jeune commis rentre en France pour intégrer la brigade de ce même Guy Savoy, rue Troyon, dans le 17e arrondissement de Paris. Avec l’envie de côtoyer les plus grands noms de la gastronomie française, il rejoint un an plus tard, les frères Pourcel au Jardin des Sens, à Montpellier.

En manque d’exotisme et n’ayant pas perdu le goût du voyage, il part en 2003 à la découverte de la cuisine asiatique, butinant de pays en pays. Au bout d’un an, il revient par la grande porte, celle du restaurant L’Arpège. «Je suis reparti de zéro. Alain Passard m’a tout appris et inculqué des notions importantes de sa gastronomie végétale. Nous partagions cette même philosophie.»

En 2006, son père lui propose de rentrer à la maison. «J’ai toujours su que je prendrais les commandes de La Tour. J’avais encore envie de vadrouiller, mais c’était l’heure.» À 25 ans, le jeune chef prend son rôle très au sérieux et écrit un nouveau chapitre baptisé Végétal. «Encore aujourd’hui, je reste très influencé par Alain Passard, ce n’est pas facile de s'affranchir d’un maître à penser aussi inspirant. Plusieurs fois, j’ai voulu repartir à l’aventure, mais Alain Passard m'a toujours conseillé de rester.» Baptiste Fournier a bien fait. Gault&Millau lui remet le trophée Grand de Demain 2011 et 2 belles toques. Encore aujourd’hui, il défend avec passion une cuisine fraîche et épurée.

B. G.