Arthur FRIESS

Chef : 1 restaurant Disciple d’Alain Ducasse, Arthur Friess fait des merveilles aux commandes du 26-28, à Lorient.

Présentation

S’il a grandi dans les Yvelines, non loin de Versailles, Arthur Friess aimait passer du temps chez ses grands-parents dans la campagne de Basse-Normandie, près de Flers. Même s’il ne s’est pas immédiatement tourné vers la cuisine, en suivant tout d’abord un BTS de commerce, le futur lauréat du trophée Cuisine de la Mer Bretagne ne regrette absolument pas aujourd’hui cette vie de restaurateur.

Une première expérience au sein du Royal Monceau

«Une fois en BTS, j’ai vite compris que ce n’était pas ma voie, raconte-t-il. J’ai intégré une annexe de Ferrandi pour y suivre un CAP cuisine en accéléré. J’ai ensuite obtenu un brevet professionnel et je suis entré au Royal Monceau comme apprenti. J’y suis resté quatre ans, pendant lesquels j’ai eu la chance de découvrir toutes les facettes d’un palace auprès du chef, Roberto Rispoli.»

Inspiré par la naturalité version Alain Ducasse

Alors qu’il songeait pourtant à quitter le monde des hôtels de luxe, Arthur Friess a ensuite rejoint Romain Meder au Plaza Athénée. Une expérience qui, dit-il, l’a transformé, lui qui n’était pas forcément très sensible au concept de naturalité avant de travailler dans le palace de l’avenue Montaigne. «Je suis entré comme commis au Plaza Athénée, j’en suis ressorti comme chef de partie saucier, en ayant surtout à nouveau beaucoup appris auprès d’Alain Ducasse et de Romain Meder.»

Chef de son restaurant à 31 ans

Avec son épouse Charlotte, qui a quitté le milieu hospitalier pour le suivre dans l’aventure, le jeune chef a fait le choix fin 2019 de s’installer à Lorient – «Une ville parfois décriée mais dont nous adorons l’énergie.» Un bar était à vendre, le couple l’a transformé en une petite table bien vivante. Si l’élan des débuts a rapidement été freiné par les confinements successifs, le 26-28 file désormais sous des alizés porteurs. Gault&Millau leur remet en 2024 la jolie note de 14,5/20 et le trophée Cuisine de la Mer pour la région Bretagne.