Arnaud CHILO

Chef : 1 restaurant

Présentation

Situé à Barcus (Pyrénées-Atlantiques), aux portes du Béarn et du Pays basque, Chilo est une histoire de famille. Les enfants, Arnaud et Marina, y écrivent un nouveau chapitre depuis juillet 2023. Après un BEP et un brevet professionnel dans le bâtiment, Arnaud Chilo commence par donner un coup de main à son père les week-ends. En soif d’aventure, il part finalement huit ans à l’étranger. Il pose d’abord ses valises en Nouvelle-Zélande, en 2013. «Initialement, je souhaitais juste voyager avec un copain, mais il a bien fallu travailler un peu, j’ai mis la cuisine en avant sur mon CV.» Après quelques expériences à droite et à gauche, il prend sa première place de chef en 2017 au Milford Sound Lodge, niché au cœur des fjords. En 2019, il débarque au Canada dans un chalet privé, le Bighorn, situé à Revelstoke. «En tant que sous-chef, je cuisinais pour des milliardaires qui arrivaient en hélicoptère. Ça a été très formateur, je devais être très réactif, m’adapter rapidement aux exigences et aux régimes de chacun, et donc me renouveler en permanence.»

La crise de Covid-19 pointant le bout de son nez, Arnaud Chilo décide de rentrer en France. Après un stage chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, il retourne dans l’hôtel-restaurant familial avec pour objectif d’en reprendre la gérance avec sa sœur. En cuisine, il suit les bons conseils de son père, Pierre, «héritier d’Auguste Escoffier. Il m’a montré l’importance des sauces dans un plat.» Au fil du temps, il se forge une identité culinaire. «Je m’inscris dans la lignée de mon père, mais j’y apporte une touche asiatique qui était très présente dans les pays où je me suis installé. J’ai aussi vécu avec beaucoup d’Argentins qui m’ont transmis la culture de la viande braisée et de la cuisson lente.» Un savant mélange prometteur !

B. G.