Arkadiusz ZUCHMANSKI

Chef : 1 restaurant Le chef polonais Arkadiusz Zuchmanski est aux commandes d’Apicius, l’une des tables les plus en vue de Clermont-Ferrand.

Présentation

Arkadiusz Zuchmanski grandit dans une maison remplie d’agréables fumets concoctés par sa grand-mère et sa grand-tante. Porté par l’amour du produit que lui a transmis son père pêcheur, il passe son bac de cuisine et son BTS en nutrition à l’école hôtelière de Lodz, en Pologne. En 1991, il décroche son premier emploi au Grand Hôtel de la ville, mais rêve de cuisine française. «En Pologne, on parlait beaucoup de la grande cuisine française et de ses produits exceptionnels. Je me suis dit que j’allais tenter ma chance.»

C’est ainsi que, trois ans plus tard, il arrive en France. Après un peu plus d’un an dans les cuisines d’un bar à Puteaux, il part travailler en Alsace, en Lorraine et en Bretagne. Alors qu’il se forme dans un restaurant spécialisé dans le poisson à Vannes, son maître de stage lui fait découvrir le compagnonnage.

Lui ne fera pas de Tour de France, mais enchaîne les expériences à L’Ébauchoir à Paris, auprès de Yvon Levaslot, au Château Fonterpuis (Loiret) comme chef de cuisine, au Courtyard by Marriott à Neuilly-sur-Seine, au Renaissance du groupe Marriott à Paris La Défense… En 2001, après un temps comme chef à l’Hôtel Vendôme avec Gérard Sallé, Arkadiusz Zuchmanski lance le Studio Café, à Clermont-Ferrand, avec Jean de Chalendar. «J’avais toujours voulu avoir mon restaurant, alors quand on m’a proposé de travailler sur un projet de A à Z, ça m’a intéressé.»

En 2004, il prend les commandes du Bœuf Couronné, un restaurant de viandes à Paris. «C’était passionnant, on faisait de gros services, parfois plus de 100 couverts par service.» Il poursuit sa route au Yachts de Paris. «Un de mes compagnons du Tour, Guy Krenzer, avait repris Lenôtre et m’a proposé un poste de chef. Et en parallèle, je participais au développement des recettes pour Lenôtre.»

Puis, en 2008, Arkadiusz Zuchmanski ouvre son premier restaurant, à Clermont-Ferrand. Son nom ? Apicius. «Quand j’étais à l’école en Pologne, j’avais acheté un livre d'Apicius, un gastronome roman qui a vécu au début du Ier siècle avant notre ère. Il n’y en avait que 600 exemplaires, j’étais passionné par son histoire.» Il déménage en 2016 dans un écrin très contemporain à côté des halles Saint-Pierre.