Anthony VALLETTE

Chef : 1 restaurant Le chef normand Anthony Vallette, qui s’est fait un nom en banlieue parisienne aux commandes du Pouilly, s’épanouit désormais dans sa région natale.

Présentation

Né dans une famille de fermiers de la Manche, Anthony Vallette avoue sans fard – une fois n’est pas coutume – qu’il est venu à la cuisine par sa grand-mère. «Et ce n’est pas qu’une fable créée pour enjoliver mon dossier de presse», précise-t-il. Ses parents, éleveurs de vaches laitières près de Saint-Lô, entretenaient également des vergers de pommiers dont la production était achetée par Elle et Vire, chez qui le paternel était employé comme technicien.

Stéphane Carrade, une rencontre clé

Élève moyen, Anthony Vallette se découvre une passion pour la cuisine lors des repas familiaux. Il rejoint le lycée hôtelier de Granville, travaille au Normandy à Deauville, et aux Fermes de Marie, à Megève, avant de s’installer en Suisse alémanique : «C’était à Wengen, au Regina, l’une des plus belles tables de Suisse à l’époque. J’ai ensuite travaillé au Château de Candie, à Chambéry, où j’étais second.» Mais c’est lors de son expérience suivante, Chez Ruffet à Jurançon, qu’Anthony Vallette rencontre son mentor : «Avec Stéphane Carrade, nous n’étions que deux en cuisine, et deux en salle. C’est une période qui m’a marquée, auprès d’un chef qui m’a beaucoup appris et beaucoup inspiré.»

Grand de Demain 2005, à Pouilly-le-Fort

Passé le cap de la trentaine, Anthony Vallette se sent prêt à s’installer. «Je souhaitais m’installer en région parisienne, pour être au cœur de l’animation. Fin 2003, j’ai repris une affaire sur le déclin, à Pouilly-le-Fort. Je vais y rester près de dix ans, le temps d’obtenir un trophée de Grand de Demain au bout de quelques mois seulement, mais l’outil était vieillissant, nous n’étions pas propriétaires des murs, l’approvisionnement était compliqué… Il nous fallait changer d’air et, avec mon épouse, nous avons repris L’As de Trèfle, sur la Côte de Nacre. Les débuts ont été difficiles, car ma cuisine tranchait singulièrement avec celle de mon prédécesseur, beaucoup plus classique, mais nous n’avons jamais regretté notre choix.» En 2024, Gault&Millau récompense son talent par la jolie note de 14/20 et du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Normandie.

Biographie & Distinctions

1973 Naissance à Saint-Lô

2002 Chez Ruffet, à Jurançon

2003 Reprise du Pouilly, à Pouilly-le-Fort

2005 Grand(e) de Demain

2014 Reprise de L’As de Trèfle, à Bernières-sur-Mer

2024 Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières