Anthony FRESNAY
Chef Pâtissier : 1 restaurant Guidé par les richesses de la nature et les bons produits, Anthony Fresnay a choisi la pâtisserie comme terrain de jeu. Il est le chef pâtissier de La Pyramide à Vienne, aux côtés de Taira Kawamura.
Avant d’être un passionné de pâtisserie, Anthony Fresnay avait imaginé être en cuisine en tant que chef. Il a alors réalisé des études de cuisine au lycée hôtelier de Blois, dans le Loir-et-Cher, ainsi que plusieurs stages en cuisine. Pour se perfectionner et compléter son parcours, le chef a décidé d’obtenir une mention complémentaire en pâtisserie.
Un parcours marqué par les rencontres
Il rejoint d’abord les rangs de Régis Marcon en tant que chef, renouant ainsi avec sa formation initiale, puis poursuit l’hiver au Chalet du Mont d’Arbois à Megève. Après trois années passées à explorer différents postes, il aspire à évoluer et à changer d’établissement. C’est alors que Régis Marcon lui propose de devenir chef pâtissier, une opportunité qu’Anthony saisit sans hésiter.
Dès lors, sa carrière s’oriente exclusivement vers la pâtisserie. En 2009, il intègre la brigade de La Pyramide où il reste quatre ans, avant de rejoindre La Bouitte pour sept ans. Mais la vie de saisonnier finit par montrer ses limites. Le hasard veut qu’une place de chef pâtissier se libère à La Pyramide. Depuis 2020, il y officie à nouveau comme chef pâtissier, cette fois en binôme avec Taira Kawamura.
Le travail en binôme à La Pyramide
Ainsi, Anthony Fresnay et Taira Kawamura collaborent à La Pyramide. “Taira est originaire du Japon, notre binôme fonctionne super bien. Il y a une forme de complémentarité dans notre travail, mais ça permet aussi un meilleur équilibre vie professionnelle-vie personnelle, c’est vraiment super.”
Ensemble, ils élaborent chaque dessert : “L’assiette se construit à deux. L’un de nous a une idée de départ, qu’on travaille et étoffe à chaque fois ensemble. C’est très intéressant comme fonctionnement, et on va plus loin à deux.”
La nature au cœur de la création
Pour élaborer ses pâtisseries, le chef se concentre sur ce que la nature a à offrir, saison après saison. Un grand travail est effectué autour des fruits, et notamment des “bons produits” : “Le plus dur, je trouve, c'est de dénicher des bons produits. Par exemple, je travaille avec un producteur qui me fournit des poires déjà top ! Quand le produit est génial, il faut juste réussir à sublimer tout ce que vous apportez autour.”
Chez Régis Marcon, Anthony Fresnay a appris à travailler les plantes. À La Pyramide, il effectue lui-même des cueillettes, et imagine ensuite des associations avec du sapin, du sureau, de l’acacia…
Le chef a été nommé, aux côtés de Taira Kawamura, dans la catégorie Pâtissier de l’Année 2026 par Gault&Millau.
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