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Gault&Millau
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37-39 rue Boissière
75016 Paris
France
Appeler : 01 41 40 99 80
«Ma mère faisait très bien à manger», raconte Annie Demen. Pourtant, elle l’affirme : «Je n’étais pas du tout attirée par la cuisine.» Elle se dirige vers une carrière administrative, jusqu’à son mariage, à l’âge de 23 ans. «J’ai épousé la cuisine en épousant mon mari.»
Un mari dont la mère a une petite auberge-boulangerie à Cagnotte (Landes), Boni. Sous la houlette de sa belle-mère, Annie Demen intègre alors la famille des aubergistes : «Elle m’a appris les valeurs d’une cuisine généreuse, du terroir.» Mais la jeune femme se projette davantage dans une cuisine plus «raffinée, élégante». D’un naturel curieux, elle se documente, travaille d’arrache-pied pour modeler sa pâte : «J’ai fait beaucoup d’essais, beaucoup d’erreurs». En parallèle, elle fait la rencontre d'Alain Dutournier, à l’époque chef au Carré des Feuillants, puis du Trou Gascon, qui se rend chaque été à l’auberge. Année après année, il constate l’évolution d’Annie Demen et, dans les années 1990, il l’invite dans ses propres cuisines. La cheffe travaille également chez Didier Oudill, au Pain Adour et Fantaisie, à Grenade-sur-Adour, «un merveilleux cuisinier». Le Fournil reçoit rapidement la note de 13/20, puis 15/20 de la part du Gault&Millau : «À force de travail, on n’atteint pas la perfection, mais on s’améliore…»
En 2000, alors que l’auberge de Cagnotte commence à devenir trop petite pour la demande, le couple décide d’ouvrir les Lacs d’Halco, à Hagetmau (Landes). Un établissement en forme de bateau, pensé par l’architecte Éric Raffy, dont la salle de restaurant est posée sur l’eau. Côté cuisine, Annie Demen a à cœur de mettre le terroir à l’honneur : «Je travaille les produits que me donnent les artisans du coin.» Du foie gras au poulet, en passant par les légumes, elle cherche avant tout à travailler «honnêtement et sincèrement». Une belle adresse couronnée de 2 toques.
T. L.
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