Alexis VOISENET

La tête bien faite, les mains adroites, Alexis Voisenet a conçu sa carrière comme un parcours de champion pour être, à 32 ans, exactement là où il voulait être, c’est-à-dire chez lui.  

Conscient de la difficulté du métier, mais aussi des extraordinaires perspectives qu’il offre, Alexis a mis, au fil des ans, toutes les bonnes cartes dans sa main. Après une formation scientifique, le jeune homme se dirige vers une école hôtelière avec un objectif : cocher toutes les bonnes cases, se forger les meilleures bases pour devenir le maître de sa propre histoire.  

Des cuisines de Guy Savoy à son propre restaurant 

Et ses choix s’avèrent payants, car il sélectionne avec le plus grand soin ces chefs qu’il admire et avec lesquels il sait pouvoir apprendre au mieux : Jean-François Piège, au Grand Restaurant, où il reste deux ans en 2016 et 2017, puis le MOF Christophe Raoux au Peninsula, avant de rejoindre Guy Savoy à la Monnaie de Paris, où il passe cinq belles années en tant que chef adjoint.  

Le projet personnel se dessine : Alexis a des envies depuis ses débuts, mais il ne les concrétisera qu’en 2023. « Il y a eu une période un peu difficile, et j’ai voulu rester aux côtés du chef pour l’accompagner et continuer à apprendre ».  

Ce lieu, les anciennes casemates du fort d’Issy-les-Moulineaux, est fortement symbolique. « D’une certaine façon, aux portes de Paris, je défends à mon tour une idée de la cuisine française ». Car l’héritage culturel du chef est aussi familial : « Mes deux grands-mères cuisinaient très bien, et j’adorais sentir les bouillons qu’elles réalisaient pour nos repas de famille. Très vite, à sept-huit ans, j’essayais d’aider mon père pour les épluchages, connaître les légumes et leur préparation. À Maison-Avoise, j’ai concrétisé mon appétence pour le végétal, avec un potager sur le toit et un lien fort avec des producteurs fermiers de la région. Dans le fort, qui se transforme en véritable promenade botanique, il y a plus de 500 espèces végétales. Cela inspire et motive toutes nos équipes ».  

Le végétal au cœur de l’assiette et du potager 

Maison-Avoise, c’est avant tout un projet personnel et un investissement complet : « J’ai mis toute ma vie là-dedans. Je suis chef-propriétaire et j’ai financé tout le projet à 100 % sur mes propres deniers. Paris me semblait déjà un peu saturé, et les prix étaient élevés, mais l’idée de réaliser quelque chose, dans ce département des Hauts-de-Seine que je connais bien, me plaisait beaucoup. Ces casemates, c’est un lieu de vie et un modèle de ce que je veux dans ma cuisine : protéger le vrai, le local, le naturel, en mettant le produit au centre de l’assiette. Si l’on travaille une crevette, elle doit être préparée de différentes manières, avec différentes textures, pour en avoir toutes les facettes et toutes les saveurs. Je travaille avec des producteurs consciencieux, des mareyeurs engagés, une fromagerie à Issy, du pain d’un boulanger local. Ce que je recherche, c’est la vérité du goût, des saveurs originelles plus qu’originales ». M. E.