Alexis POCINHO
Chef Pâtissier : 1 restaurant Alexis Pocinho est entré à la Table de Franck Putelat à Carcassonne… et ne l’a plus jamais quittée. Le chef pâtissier aime innover et surprendre grâce à une approche moderne de son travail.
“J’ai baigné très tôt dans cet univers. Mon père était pâtissier dans une boutique. Dès l'âge de 13-14 ans, à chaque période de vacances scolaires, je l’accompagnais faire les viennoiseries.” Ainsi, tout commence très tôt pour ce jeune chef d'Auch, dans le Gers. Cette vocation le mène à un Baccalauréat professionnel de cuisine, puis une mention en pâtisserie. Lors de ses études, il effectue un stage à l’Hôtel le Parc, et un stage auprès de son père : “J'y ai tout appris. Trois mois en pâtisserie, trois mois en chocolaterie, trois mois en viennoiserie, trois mois en boulangerie… Je suis allé au bout des choses.”
L’aventure à la Table de Franck Putelat
En 2018, il fait ses premiers pas comme employé à la Table de Franck Putelat, restaurant de l’Hôtel le Parc. D’abord commis, puis chef de partie, il saisit l’opportunité de devenir chef pâtissier lorsque le poste se libère. “Ce que j’aime dans cet établissement, c’est qu’en quelque sorte, le travail n'est jamais accompli. Il faut toujours se remettre en question, aller de l'avant, aller plus loin. Le chef nous l’inculque quand on arrive chez lui.”
Depuis quatre ans, Alexis y opère et a pu ajouter sa touche personnelle à la carte : “On diversifie les desserts, en ajoutant des légumes et du marin. Ce sont davantage des pâtisseries de cuisine que des pâtisseries “pures””, explique-t-il.
Une pâtisserie moderne, entre terre et mer
Salicorne, caviar, algues, plancton… Les produits iodés trouvent leur place dans ses créations. La configuration des cuisines favorise cette inspiration : “Voir travailler le chef à côté, ça m’inspire beaucoup. Au Parc, la cuisine et la pâtisserie sont au même endroit. Je trouve que c’est un avantage pour nous, parce qu'on se transmet beaucoup l'un et l'autre.”
Alexis Pocinho revisite aussi des préparations traditionnelles. Parmi elles, les pommes soufflées – un mets du 19ᵉ siècle à base de pomme de terre – qu’il décline en version sucrée, en dessert, malgré une technique particulièrement exigeante.
Le goût du local
S’il explore des saveurs audacieuses, le chef garde aussi un attachement fort aux fruits. Son préféré reste la fraise : “On les fait pousser nous-mêmes dans notre jardin. On les ramasse à la toute fin de l’été, quand elles ont bien pris le soleil et qu’elles sont bien mûres.” Pour compléter leur récolte, le chef travaille avec des producteurs locaux. Alexis Pocinho a été nommé dans la catégorie Pâtissier de l’Année 2026 par Gault&Millau.
Ses restaurants
