Alexis ALBRECHT

Chef : 1 restaurant

Présentation

Fils d’un père électricien devenu cuisinier autodidacte, Alexis Albrecht représente la deuxième génération à avoir emprunté la voie de la restauration. « Je ne me suis même pas posé la question de faire autre chose ! » Après avoir fait ses classes à L'Ami Fritz, à Ottrott (Alsace), le jeune homme décide de passer son CAP pâtissier en apprentissage à l’institution strasbourgeoise Au Crocodile. « Souvent, les cuisiniers n’aiment pas la pâtisserie ; chez moi, il y a une vraie continuité entre la partie salée et la partie sucrée. J’ai autant de plaisir à faire une chiboust qu’à dépecer un chevreuil. »

En 1994, il décroche un poste de commis pâtissier chez les frères Pourcel, à Montpellier. « Je m’en souviendrai toute ma vie : j’arrive là-bas, je donne mon CV – très court à l’époque –, ils m’ont dit “c’est bon, vous êtes Alsacien.” » Après son service militaire au ministère de la Défense et des Finances, il intègre les cuisines de Jacques Maximin, au sein même de la maison du chef, à Vence.

En 1997, Alexis Albrecht revient au sein de la maison familiale Au Vieux Couvent, à Rhinau, pour aider son père. « Nous avons travaillé main dans la main pendant des années. J’ai eu la chance qu’il m’ait laissé faire des changements et qu’il ait su transmettre. » Le chef s’est depuis également essayé à la cuisine moléculaire avec brio. Sa spécialité : la neige ! « Il y a de la neige toute l’année Au Vieux Couvent ! C’est une infusion avec du jus de citron et un émulsifiant. Je mixe et ça donne une espèce de mousse de bain que je congèle. Les clients ont la sensation de manger de la neige qui tombe. » Pour le féliciter, Gault&Millau le consacre Pâtissier de l’Année en 2015.

I. B.