Alain SOLIVÉRÈS

Chef : 1 restaurant Après avoir marqué de son empreinte le mythique Taillevent, le chef Alain Solivérès officie au Violon d’Ingres depuis 2020.

Présentation

«Je n’étais pas fait pour les études», raconte Alain Solivérès. Issu d’une famille de bouchers-charcutiers pieds-noirs et ayant une grand-mère maltaise, l’adolescent grandit avec un amour de la cuisine méditerranéenne. Sans avoir de grands objectifs en tête, il entame un apprentissage aux côtés de Claude Balloco à Montpellier, jusqu’en 1981. «En me prenant sous son aile, il m’a mis le pied à l’étrier. Il m’a donné envie de poursuivre dans cette voie et d’évoluer vers l’excellence.» L’année suivante, Alain Solivérès rejoint la brigade de Jacques Maximin au Negresco, à Nice, puis celle de L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence.

En 1983, Alain Solivérès prend encore de la hauteur au Chabichou, à Courchevel. «J’y travaillais pendant les saisons d’été et d’hiver. À cette époque, dans la station, l’ambiance y était plus décontractée qu’aujourd’hui. J’ai dû la quitter pour faire mon service militaire en 1984, auprès du général des armées, à Paris.» Une fois libéré de ses obligations, il intègre l’équipe d’Alain Senderens au Lucas Carton. «J’étais très respectueux de ses choix audacieux, mais le homard à la vanille, ça ne me parlait pas. Il était trop en avance pour moi.»

Après un crochet par le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Alain Solivérès rejoint Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. En 1989, « il me fait remarquer qu’il est temps de voler de mes propres ailes. Il me propose alors le poste de chef à La Bastide de Gordes, pour laquelle il était consultant. Je m’y suis régalé. Cette expérience figure peut-être parmi mes plus belles années culinaires.» À même pas 30 ans, le chef obtient alors la magnifique note de 18/20 au Gault&Millau.

En 1993, une opportunité s’offre à lui à l’Hôtel Vernet, sur les Champs-Élysées, qu’il ne peut pas refuser. Neuf ans plus tard, Alain Solivérès a le vent en poupe. Le Taillevent lui ouvre grand ses portes et lui propose de prendre la succession de Michel Del Burgo. «Je savais où je mettais les pieds : 100 couverts le midi, 120 le soir. Mais une telle occasion ne se représente pas deux fois.» En 2018, après avoir tiré l’adresse vers le haut, le chef est remercié. Peu importe ! De nouvelles aventures l’attendent. Nommé chef exécutif du groupe Mavrommatis, il rejoint ensuite Jimmy Tsaramanana au Violon d’Ingres, en 2020, après que Bertrand Bluy, son ancien chef pâtissier au Taillevent, a racheté l’établissement à Christian Constant.