Adrien LAYSSAC

Chef : 1 restaurant Le trentenaire Adrien Layssac a ouvert avec son épouse Manon le restaurant Ama à Cambo-les-Bains, au cœur du Pays basque.

Présentation

Attiré depuis toujours par la cuisine, Adrien Layssac entre tout naturellement au lycée hôtelier de Toulouse et obtient un bac, puis un BTS hôtellerie-restauration. Après plusieurs stages au sein de la brigade d’Alain Ducasse à Monaco, il entre comme commis à La Bastide de Moustiers (autre maison de la galaxie Ducasse), grimpe les échelons et devient chef de partie. Ces expériences lui donneront le goût de la cuisine méditerranéenne. «Une cuisine très nature, mais qui demande beaucoup de travail», raconte-t-il.

Adrien Layssac quitte le Sud-Est pour le Pays basque et poursuit son expérience dans plusieurs belles maisons, telles la Ferme Ostalapia, puis le restaurant gastronomique Ithurria à Ainhoa (3 toques), auprès de Xavier Isabal.

Il rejoint ensuite l’Auberge Ostapé à Bidarray (2 toques à l’époque). Il y travaille quatre ans aux côtés de sa femme (rencontrée à La Bastide de Moustiers quelques années plus tôt), avant que tous deux décident d’ouvrir leur propre adresse. Ce sera Ama, à Cambo-les-Bains, qu’ils choisissent pour son emplacement idéal entre mer et montagne et son dynamisme.

Le jeune couple propose une cuisine à quatre mains, à la fois méditerranéenne et basque, teintée de touches asiatiques inspirées de leurs voyages en Thaïlande et au Vietnam. La carte, volontairement très courte, est basée sur les produits de saison soigneusement sourcés. «Le travail est à moitié fait si le produit est bon au départ.»

Les recettes naissent souvent de leurs rencontres avec les fournisseurs, dont un apiculteur bio, qui leur fournit un miel de bruyère, ou un éleveur de volailles qui a remis au goût du jour la cane Kriaxera. Chacun apporte ses idées et les recettes sont toujours le fruit d’une concertation entre Adrien, qui s’occupe plutôt des plats salés et affectionne particulièrement le travail des viandes et volailles, et Manon, plus attirée par les desserts.

Tous deux assurent également le service, alternant leur présence aux fourneaux et en salle. «Cela permet un échange avec les clients, c’est primordial d’avoir leur retour, pour nous faire évoluer.»

B. V.-L.

Biographie & Distinctions

1990 Naissance à Albi

2010 BTS hôtellerie-restauration

2012 La Bastide de Moustiers

2016 Second de cuisine à l’Auberge Ostapé, à Bidarray

2022 Ouverture d’Ama, à Cambo-les-Bains