Vitello tonnato
Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.
Cette recette de Thomas Asti, chef du restaurant Osteria Matto à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 25 min
- Repos : 1 h
Les ingrédients pour le vitello tonnato de Thomas Asti
- 600 g de rond de sous-noix de veau
- 1 boîte de thon au naturel
- 10 cl de vin blanc sec
Pour la garniture aromatique
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- Baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- Grains de poivre
- 1 grosse pincée de gros sel
Pour la mayonnaise
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à café de moutarde
- 40 cl d’huile de tournesol
- Huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
Pour la décoration
- Câpres
- Anchois de Cetara
- Olives taggiasche
- Feuilles de basilic
- Huile d’olive
Pour le matériel spécifique
-
Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le vitello tonnato de Thomas Asti
- Veau : Mettez-le dans une grande casserole avec la garniture aromatique. Couvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition 2 min, puis écumez. Baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 20 min à 58 °C à cœur. Laissez refroidir, puis placez-le au réfrigérateur.
- Thon : Égouttez-le et faites-le mariner dans du vin blanc sec pendant 10 à 15 min.
- Mayonnaise : Réalisez-la avec tous les ingrédients. Complétez à la fin avec un peu d’huile d’olive. Mélangez la mayonnaise et le thon.
- Dressage : Tranchez le veau le plus finement possible. Dressez la mayonnaise dans le fond de l’assiette, ajoutez le veau tranché de manière à créer un peu de volume. Terminez avec les éléments de décoration. Ajoutez un filet d’huile d’olive, et servez accompagné d’un vin blanc du Piémont.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Thomas Asti ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Osteria Matto.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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