Vitello tonnato

Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.

Cette recette de Thomas Asti, chef du restaurant Osteria Matto à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h

Les ingrédients pour le vitello tonnato de Thomas Asti

600 g de rond de sous-noix de veau
1 boîte de thon au naturel
10 cl de vin blanc sec

Pour la garniture aromatique

1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
Baies de genièvre
1 bouquet garni
Grains de poivre
1 grosse pincée de gros sel

Pour la mayonnaise

2 jaunes d’œufs
1 c. à café de moutarde
40 cl d’huile de tournesol
Huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
Sel et poivre

Pour la décoration

Câpres
Anchois de Cetara
Olives taggiasche
Feuilles de basilic
Huile d’olive

Pour le matériel spécifique

Thermomètre de cuisine

Les étapes pour le vitello tonnato de Thomas Asti

Veau : Mettez-le dans une grande casserole avec la garniture aromatique. Couvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition 2 min, puis écumez. Baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 20 min à 58 °C à cœur. Laissez refroidir, puis placez-le au réfrigérateur.
Thon : Égouttez-le et faites-le mariner dans du vin blanc sec pendant 10 à 15 min.
Mayonnaise : Réalisez-la avec tous les ingrédients. Complétez à la fin avec un peu d’huile d’olive. Mélangez la mayonnaise et le thon.
Dressage : Tranchez le veau le plus finement possible. Dressez la mayonnaise dans le fond de l’assiette, ajoutez le veau tranché de manière à créer un peu de volume. Terminez avec les éléments de décoration. Ajoutez un filet d’huile d’olive, et servez accompagné d’un vin blanc du Piémont.