Un ancien Hôtel des Impôts transformé en bijou gourmand en Aveyron

 Il est à peu près certain qu’autrefois, personne ne franchissait le seuil de cet édifice avec le même entrain qu’aujourd’hui. Et pour cause, le 2 de l’avenue Prades, dans le centre-ville de Marcillac-Vallon, a longtemps abrité l’Hôtel des Impôts et l’on s’y rendait plus souvent à reculons que la fleur au fusil et le sourire aux lèvres. Désertés depuis plusieurs années, les lieux séduisirent Audrey Besson qui décida de leur prêter une vocation plus aimable. De cette noble bâtisse habillée d’un grès rouge intense, localement appelé « rougier », elle en a fait une maison de confiance bercée par un doux esprit de famille comme celui qui la lie aux Bras. Nièce de Michel Bras et cousine de Sébastien, célèbre duo de Laguiole (17/20 – 4 toques), Audrey est la petite-fille d’Angèle surnommée Mémé Bras. 

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Sa maison est un hommage à cette grand-mère et même à toutes les grands-mères qui vous enveloppent de leur sereine bienveillance, qui ont le pouvoir de vous construire d’heureux souvenirs avec des « riens », de rassembler leur tribu autour d’une table nourrie de choses toutes simples. Audrey a tout ça chevillé au cœur. Et ce « tout ça » l’a guidée pendant la grosse année de travaux, avant l’ouverture de son hôtel-restaurant en mai 2024… et la guide encore au quotidien. Non loin, coule une rivière : le Cruou, méandre et cascade à son humble mesure, qui joue une discrète musique loin du grand fracas. Un petit portail donne sur une cour-terrasse. Sur le côté de la maison, un mûrier lui prête un peu d’ombre, sûrement bienvenue lorsque l’on dresse les tables dehors en plein été. Il y a là aussi un petit jardin de plantes aromatiques pour la cuisine.  

Dans le décor, le sens du détail  

Empruntons le bel escalier pour poser nos valises dans l’une des six chambres qui portent le nom des fleurs préférées d’Angèle, pivoine, pensée, glycine, lilas, myosotis et rose. Décor étudié mais à mille lieues d’un quelconque tape-à-l’œil. Très élégante simplicité, avec ces panneaux ajourés en ébénisterie, et grand confort avec cette literie à endormir les plus insomniaques dans de beaux draps de satin égyptien. La sensibilité aux nobles matières, Audrey tient ça de sa maman. Au rez-de-chaussée, le restaurant est baigné d’une lumière généreuse via les baies vitrées donnant sur la terrasse et le jardin. Avec son long comptoir, son mobilier en bois dont ces tables fabriquées sur mesure par des artisans locaux, il rappelle les cafés d’antan. À ces airs d’hier, Audrey a ajouté des banderilles contemporaines comme, en un camaïeu de verts, ces superbes suspensions en verre soufflé qui éclairent la salle du restaurant. Des raisins ? Des nuages ? À vous de voir, de rêver. Elles sont l’œuvre de Thibaut Nussbaumer, designer toulousain également créateur des verres à eau. Sur les tables, sont aussi disposés des petits bouquets de fleurs et plantes sauvages, les très vintage assiettes Arcopal en verre opalin, en version blanche ou fleurie, et le fameux liadou, « outil à lier » en occitan. Autrefois, chaque vigneron avait ce couteau en poche, qui lui servait à fendre l’osier avec lequel, avant l’avènement du palissage sur fil de fer, il liait la vigne en couronne.  

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Les coquillettes d’Angèle et plein d’autres  

La table est dressée, le pain présenté sur des découpes de douelles colorées par les tannins du vin, l’heure du repas approche… Au salé, le Barcelonais Guillem Bach, et au sucré, Zoé Prudent. Tous les deux se sont rencontrés à la Halle aux Grains, le restaurant de la famille Bras, à la Bourse de Commerce, à Paris. Le garde-manger aveyronnais étant assez riche, ils chinent leurs principales matières premières auprès de producteurs locaux : bœuf, veau, agneau, cochon, canard, truite, fromage et même les coquillettes, fabriquées par le moulin Biovezou, à Pont-de-Salars, pour préparer les fameuses coquillettes au fromage de Mémé Bras. On a adoré ça. Comme on entretient le souvenir ému d’un très fin et joli carpaccio de cochon, de ris d’agneau poêlés au beurre de sarrasin, d’une poitrine de volaille, légumes en escabèche et feuille de chou, d’une pavlova aux prunes d’Aveyron, hibiscus et crème légère à la fleur d’oranger, et des délicieuses tartes de Zoé… À l’image de l’adresse tout entière, la cuisine du couple respire le bon sens.

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Bistronomique ou gastronomique, on s’en fiche. Il y a du goût dans les assiettes, de l’inspiration et une grande intention de faire plaisir. Le dernier jour de la semaine, la maison ressuscite les repas du dimanche en famille, avec de généreux plats à partager. On devine qu’Audrey, enfant, en a vécu quelques-uns à la table d’Angèle. Elle n’avait sûrement pas le droit de boire du vin à l’époque. Aujourd’hui, sa cave recèle les trésors trop méconnus du vignoble aveyronnais, et elle met un point d’honneur à présenter au moins une cuvée de chaque domaine. À proximité immédiate de Marcillac, des parcelles de vignes s’accrochent d’ailleurs à des coteaux en pente raide. Aller à la rencontre d’une vigneronne ou d’un vigneron, voilà donc un savoureux prétexte à une échappée campagnarde. Une alternative consiste à emprunter le GR 62, qui vous emmène sur les pas de Pierre Soulages, le célèbre artiste disparu en 2022, à presque 103 ans. Le musée qui lui est consacré à Rodez et les vitraux qu’il a créés pour l’abbatiale de Conques valent plus qu’un coup d’œil. Soixante-cinq kilomètres à pied avec passage à Marcillac ! Alors, si jamais vous cherchez un endroit pour faire halte… 

• Où ? 2 avenue Prades, 12330 Marcillac-Vallon
• Je veux aller à l'hôtel Auprès d'Angèle
• www.aupresdangele.fr // @aupresdangele