Tout comprendre au langage de l'huile d'olive

Apprendre et comprendre les termes de l’huile d’olive entre acides gras, fruité vert et fruité noir en passant par extraction à froid et alicoque. Pour décrypter le vocabulaire de l’oliveraie à la bouteille, suivez le glossaire.

Acidité oléique

Paramètre qui mesure avec une échelle précise le pourcentage d’acides gras libres contenus dans une huile d’olive. Il est déterminé essentiellement par les conditions de récolte et de stockage des olives. Plus les fruits vont être abîmés, plus l’acidité oléique sera importante. La réglementation impose pour les huiles d’olive vierge extra un taux d’acidité inférieur ou égal à 0,8 % ; pour l’huile d’olive vierge, inférieur ou égal à 2 %.

Alicoque

Le nom donné autrefois dans la Drôme au repas pris le soir par les ouvriers du moulin et les paysans après une journée de labeur. Un repas composé d’un crouton de pain frotté à l’ail et assaisonné d’huile fraîchement extraite. Aujourd’hui, c’est le nom d’une fête qui célèbre la fin de la récolte à Nyons, célèbre pour son huile, la première à avoir obtenu, en 1994, une appellation d’origine contrôlée.

Amertume

Dans l’huile d’olive, elle est un critère de qualité tant organoleptique que sanitaire. Elle est liée d’une part à la variété, d’autre part à la précocité de la récolte, donc à la quantité de polyphénols présents dans l’huile. Elle s’atténue avec la maturation des olives et avec le vieillissement de l’huile.

Ardence

C’est la sensation de picotement dans la gorge à la dégustation. L’ardence diffère d’une variété à l’autre : elle est plus prononcée dans les huiles produites en début de campagne à partir d’olives encore vertes et décroît avec le temps.

Conseil oléicole international (COI)

Organisation intergouvernementale basée à Madrid, fondée en 1959 sous les auspices des Nations unies, le COI est dédié à l’huile d’olive et aux olives de table, et constitue une structure de réflexion autour de l’oléiculture. Il a pour missions d’encourager la coopération internationale, de soutenir la recherche scientifique et l’innovation technique et de contribuer à la gestion durable des ressources oléicoles dans le monde, notamment face au changement climatique. Parmi ses prérogatives figure aussi l’adoption d’un certain nombre de mesures réglementaires et normatives. Enfin, il agrée des laboratoires d’analyse sensorielle habilités à déguster les huiles d’olive.

Extraction à froid

Contrairement à une idée reçue, l’huile d’olive n’est pas pressée, mais extraite des olives. En effet, la presse traditionnelle a été très majoritairement remplacée par la centrifugation. L’huile est extraite par des procédés mécaniques dans des conditions thermiques maîtrisées qui ne doivent pas excéder les 27 °C, conformément à la réglementation. Au-delà, les rendements sont supérieurs, mais les oligo-éléments de l’huile d’olive, et notamment les polyphénols, se dégradent ainsi que les qualités organoleptiques. La mention première pression à froid fait référence au fait que, autrefois, il y avait une deuxième pression à chaud. Celle-ci n’étant plus pratiquée, il n’y a donc plus lieu de l’afficher.

Fruité

Classification des sensations olfactives qui caractérisent le profil aromatique, et une partie de la valeur organoleptique, d’une huile d’olive. Elle est déterminée selon la maturité de sa récolte.

Fruité vert

Obtenu avec des olives récoltées vertes ou tournantes dès le début de la saison. Ses arômes rappellent les herbes fraîchement coupées, l’artichaut ou encore les fruits verts. À la dégustation, elle peut développer une certaine ardence avant d’exprimer toute sa rondeur et sa complexité en bouche.

Fruité mûr

Il provient d’olives récoltées à pleine maturité. Ses arômes évoquent les fruits mûrs, l’amande et la noisette. Ce type de fruité offre une certaine douceur et une rondeur en bouche délicate.

Fruité noir

Appelé aussi « goût à l’ancienne », il est issu d’une récolte volontairement tardive. Les olives sont mises en fermentation dans des palox à l’abri de l’air, révélant des arômes intenses, presque confits, de noix, de cacao et de champignons. Le fruité noir a peu d’amertume et peu d’ardence, une caractéristique organoleptique longtemps considérée comme un défaut qui le prive de la classification vierge extra. Cette méthode ancestrale n’en compte pas moins des adeptes. Certaines appellations d’origine, comme celle des Baux-de-Provence, ont réhabilité le fruité noir en commercialisant, avec l’assentiment de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une version « olives maturées ».

Grignons

Un sous-produit de l’huile d’olive composé de peaux, de résidus de pulpe, de fragments de noyaux. Lors de l’extraction, la centrifugeuse sépare les solides des liquides, d’un côté l’huile et de l’autre les grignons. Ces derniers sont pressés de façon à obtenir une huile qui sera ensuite raffinée pour être assemblée à de l’huile d’olive vierge et commercialisée sous l’appellation huile de grignons d’olive. Les grignons d’olive sont aussi utilisés comme amendement des terres agricoles, comme combustible ou pour fabriquer du savon de Marseille.

Oxydation

Processus actif qui se déclenche lorsque l’huile d’olive se trouve en contact avec l’air ou bien exposée à la chaleur et à la lumière. Résultat : les antioxydants bénéfiques pour la santé disparaissent progressivement. Mais les techniques modernes évitent le processus d’oxydation. « L’huile d’olive est un des rares produits alimentaires où la mécanisation, du broyage à l’extraction, a été mise au service de la qualité », souligne le biophysicien Christophe Lavelle, du CNRS.

Palette gustative

Le goût de l’huile d’olive est défini par trois caractéristiques majeures : le type de son fruité, l’intensité de son amertume et celle de son ardence.

Xylella fastidiosa

Depuis plus de dix ans, cette bactérie ravage les oliviers des Pouilles dans le sud de l’Italie. Transportée d’arbre en arbre par des insectes, elle s’attaque à pléthore de végétaux dont la vigne, les oliviers, les caféiers, etc. Détectée pour la première fois en France en 2019 sur deux oliviers à Menton et Antibes, elle préoccupe grandement les oléiculteurs français.

Cet article est extrait du magazine Gault&Millau n^o 14. Celui-ci est disponible sur la e-boutique Gault&Millau.