Top Chef, à l’épreuve de la (télé)réalité

 « Top Chef, c’est mon histoire et cela fait partie de moi. » Quand elle se remémore sa participation à l’émission, Fanny Rey est nostalgique. La candidate de la saison 2 (2011), qui s’est hissée jusqu’en finale face à Stéphanie Le Quellec, se rappelle le moindre détail des épreuves : « Même si mon parcours ne s’est pas soldé par une victoire, cela n’a pas du tout été un échec. » La raison est évidente : « Top Chef m’a permis d’ouvrir mon propre restaurant. » Après sept années passées à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, Fanny Rey annonce le tout premier service à l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence (16/20 3 T) en 2012, un an seulement après la diffusion du programme. Un coup de feu facile à donner puisque la banque lui fait confiance d’emblée grâce à la carte Top Chef. 

Emballement médiatique

 « La production de Top Chef nous avait prévenu qu’en ouvrant une table tout de suite après l’émission, on afficherait complet pendant quatre à cinq ans », souligne Guillaume Pape. Ni une ni deux, le chef breton trouve et rénove le local de son futur restaurant alors que la saison 10 à laquelle il participe n’est pas encore diffusée puis ouvre au moment où la saison bat son plein : « Il faut être intelligent économiquement et profiter de l’emballement médiatique », conseille la toque brestoise, qui pense avoir gagné huit ans de carrière grâce au programme de M6. Talentueux, Guillaume Pape est aussi un chef malin : « Aucun candidat d’origine bretonne n’avait été aussi loin dans le concours. Dans mon territoire, il existait très peu de restaurants gastronomiques vraiment reconnus. Je savais que les gens du coin s’identifieraient à moi. » Pari gagné. Sa table, L’Embrun (14,5/20 2 T) affiche complet nonstop jusqu’à la fin de 2026. 

La popularité acquise par le concours et ses audiences ne date pas d’hier. Dès la première saison en 2010, la formule fonctionne –  en tout cas pour le Belge du concours, Alexandre Dionisio. « On a rempli le restaurant à 100 % pendant quatre ans d’affilée ! », commente la toque incontournable de la scène culinaire bruxelloise, à la Villa in the Sky. Même son de cloche de l’autre côté de la frontière, à Lille. Steven Ramon se souvient d’ailleurs du conseil de Thierry Marx, juré de la saison 5 en 2014 : « À mon élimination en demi-finale, le chef m’avait soufflé : “Lance-toi et mets ton nom sur l’enseigne !” » Une recommandation qu’il exécute sans tarder avec sa table Rouge Barre (13,5/20 2 T) ouverte en juin 2014. Signe particulier ou point en commun de tous ces candidats : ils n’ont pas décroché la victoire finale.

Une étape dans l’apprentissage

Paradoxalement, il n’y a pas de corrélation entre une victoire et l’ouverture d’une table : « C’est un tremplin, mais un restaurant, à Paris, cela coûte entre 700 000 euros et 800 000 euros », informe Hugo Riboulet, gagnant de la saison 14 en 2023 qui n’avait que 23 ans : « Mettre une telle somme quand c’est ta première affaire et que tu es jeune, ce n’est pas pareil », témoigne-t-il. L’ancien sous-chef de Laurent Petit, au Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, choisit alors de s’associer avec Albane Auvray, son ancienne coéquipière à Top Chef, pour lancer, dans la capitale, un comptoir à emporter, Groot la Tourte, proposant une déclinaison de ce plat à grignoter : « Nous voulions démarrer à hauteur de nos moyens, avec une petite structure, qui soit pratique pour continuer notre apprentissage », confie-t-il. 

« Apprentissage », le mot est lâché. « Jamais je ne me suis dit que j’étais devenu chef de cuisine parce que j’avais participé à Top Chef », affirme Clément Vergeat, qui était âgé de 24 ans lorsqu’il a tourné la saison 9. D’ailleurs, lorsqu’il sera éliminé à la onzième semaine du concours, le cuisinier passe sous-chef au restaurant Copenhague, à Paris. S’il est aujourd’hui le chef exécutif du restaurant Erre du Domaine de Roncemay, en Bourgogne, il assure : « Quand j’ai fait l’émission, j’avais pleinement conscience que je retournerai travailler dans une brigade. » De son côté, Christophe Pirotais, candidat de la saison 6, ajoute : « Top Chef m’a appris à gérer le stress, pas la cuisine. » L’émission fut aussi, pour lui, une opportunité de trouver du travail. Après deux mois de concours, un autre candidat de la même saison, Nicolas Pourcheresse, lui propose une place de sous-chef au Clarance Hôtel (14/20 2 T) à Lille. Christophe a aujourd’hui ouvert son propre restaurant, l’Épicurieux, à Illies.  

Une réussite à double tranchant

Quid des candidats déjà propriétaires  ? De l’avis de Logan Depuydt, chef belge membre de la saison 13, sa participation au programme a boosté de 30 % les réservations de son restaurant L’Artiste de Falaën, en plein cœur des Ardennes. Mais parmi les convives, une nouvelle clientèle parfois déçue de ne pas déguster des plats aperçus à la télévision : « Ce que l’on sert à Top Chef, ce n’est pas toujours notre cuisine », rappelle le chef à la casquette à l’envers. À Ennevelin, dans la campagne lilloise, Mickaël Braure, qui avait marqué cette même saison avec son tee-shirt estampillé « Le gras c’est la vie », a fait un carton à la suite de son parcours. Les réservations ont été bloquées six mois à l’avance dans son restaurant Witloof, pourtant déjà ouvert depuis quatre ans : « Mais j’ai perdu ma clientèle d’habitués du midi qui venait pour ma formule déjeuner pas chère », déplore le candidat. Ne mâchant pas ses mots, le chef-patron à la cuisine paysanne créative tient à faire remarquer : « Je n’avais pourtant rien changé à mes recettes, mais parce que j’avais fait Top Chef, tout ce que je faisais devenait d’un coup extraordinaire. » 

M6, dénicheuse de talents

Mickaël Braure avait pourtant refusé la proposition de M6 à deux reprises. Mais quand la chaîne le contacte sur les recommandations d’un ancien candidat talentueux de la région Hauts-de-France, Damien Laforce du restaurant Le Braque (14,5/20 2 T) à Lille, Mickaël finit par accepter une occasion qui devrait ne plus se présenter : « M6 nous sollicite pour partager les noms de jeunes cuisiniers brillants », rapporte Steven Ramon, précisant que « certains grands chefs placent les pièces maîtresses de leur brigade pour faire venir du monde dans leur propre maison. » Quand la chaîne ne chasse pas de nouvelles toques sur les réseaux sociaux, elle n’hésite pas non plus à « envoyer directement un mail aux restaurants gastronomiques pour savoir si quelqu’un de la brigade veut participer », selon Hugo Riboulet. À l’inverse, de nombreux candidats font aussi la démarche de s’inscrire. Victor Blanchet (saison 14) lâche sans détour : « C’est l’émission qui m’a donné envie d’être chef. Je suis fan depuis tout petit et j’en rêvais ! » Et l’ancien chef du restaurant Halo Paris (12,5/20 1 T) d’expliquer : « C’est l’un des meilleurs concours de cuisine. » Mais, du rêve à la réalité, l’espoir n’est pas le seul ingrédient de la réussite… « Cela ne suffit pas de gagner, M6 ne fournit pas le succès prémâché », conclut Hugo Riboulet. À bon entendeur !