Recette du 109 : Sharon Le Glatin – Maison Nipa

27/05/2019

Manioc & tsokolate, pour 6 personnes.

Gâteau au manioc

900 g de manioc épluché et râpé
3 œufs
440 g de sucre
19 cl de lait concentré non sucré 31 cl de lait de coco
60 g de beurre doux fondu

Topping pour le gâteau

2 c. à soupe de farine
400 g de lait concentré sucré 8 cl de lait de coco
2 jaunes d’œuf

Crumble chocolat

115 g de sucre 115 g de farine
50 g de poudre de cacao 150 g de beurre doux
100 g de poudre d’amandes 1 pincée de sel
Glace feuille de banane
25 cl de crème 25 cl de lait 100 g de sucre 4 jaunes d’œuf
1 feuille de banane

Crémeux coco

175 ml de lait de coco 175 g de crème
9 cl de lait
30 g de Maïzena 1 pincée de sel
215 g de chocolat blanc
150 g de beurre doux tempéré

Tsokolate (boisson philippine, servie à part pour accompagner le dessert, dans un verre)

25 cl de crème 37, 5 cl de lait
115 g de muscovado (sucre des Philippines)
70 g de poudre de grué de cacao
20 g de pâte de cacahuète

Préparation : 2 h

Cuisson : 1 h 30

Repos : 24 h 30

1 – La veille, réalisez la glace feuille de banane : faites bouillir le lait et la crème, ajoutez la feuille de banane et laissez infuser pendant 30 min hors du feu. Enlevez la feuille de banane et faites une crème anglaise avec le liquide infusé, les jaunes d’œuf et le sucre. Laissez refroidir pendant 24 h, puis passez à la sorbetière.

2 – Gâteau au manioc : mélangez les ingrédients et versez dans un moule (30 x 30 x 7 cm) chemisé avec un papier de cuisson, bien graissé. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 45 min. Laissez refroidir et coupez comme vous le souhaitez.

3 – Toppings pour le gâteau : faites chauffer le lait concentré sucré et le lait de coco ensemble dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine et les jaunes d’œuf, ajoutez-les dans la casserole. Mélangez pour obtenir une consistance épaisse. Laissez refroidir dans un récipient. Ajoutez sur le gâteau au manioc à la dernière minute et caramélisez au chalumeau avant de servir.

4 – Crumble chocolat : mélangez tous les ingrédients au batteur et faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min.

5 – Crémeux coco : faites chauffer le lait de coco et la crème. Dans un cul-de-poule, mélangez le lait avec la Maïzena et le sel. Réalisez une crème pâtissière avec ce mélange et le lait de coco et la crème. Versez dans un cul-de-poule avec le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Ajoutez le beurre et versez dans une poche à douille pour créer les points de décoration sur l’assiette.

6 – Tsokolate : mettez tous les ingrédients ensemble dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

7 – Dressage : servez sur une assiette décorée de chips de manioc (tranches fines de manioc couvertes de sucre glace, puis cuites au four à 180 °C pendant 10 min). Ajoutez des fleurs comestibles.