Tagliatelles, crème de Sainte-Maure, shiitakés et fruits grillés

Cette recette de Tagliatelles, crème de Sainte-Maure, shiitakés et fruits grillés est signée Damien Chery et Antoine Jeudi, chefs de l'Auberge du Bon Laboureur. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 10 personnes
• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 45 minutes

Les ingrédients pour les Tagliatelles, crème de Sainte-Maure, shiitakés et fruits grillés

Cette recette associe une sauce crémeuse au fromage de Sainte-Maure à un bouillon de shiitakés parfumé, le tout accompagné de fruits grillés concassés.

Pour la sauce Sainte-Maure

• 2 Sainte-Maure
• 1 litre de crème
• 50 g de beurre
• 100 ml de Sauvignon de Touraine
• 100 g d'échalotes
• Thym, piment d'Espelette, sel et poivre

Pour le bouillon de shiitakés

• 1 kg de champignons shiitakés
• 100 ml de bouillon de champignons
• 50 g d'échalotes
• Thym, sel et poivre
• 1 gousse d'ail

Pour la finition

• Tagliatelles (pour 10 personnes)
• Persil haché
• Noix et noisettes grillées concassées

La préparation des Tagliatelles, crème de Sainte-Maure, shiitakés et fruits grillés

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle se décompose en trois temps : la sauce au chèvre, le bouillon de shiitakés et le dressage.

Réalisation de la sauce chèvre

1. Faites suer les échalotes avec le beurre et le thym.
2. Déglacez au Sauvignon de Touraine et laissez réduire de moitié.
3. Ajoutez la crème et réduisez légèrement, puis incorporez les morceaux de Sainte-Maure.
4. Portez à ébullition, mixez l'ensemble, assaisonnez au piment d'Espelette, sel et poivre, puis passez au chinois.

Réalisation du bouillon de shiitakés

1. Faites revenir les échalotes avec le thym.
2. Ajoutez les shiitakés et faites-les suer.
3. Mettez la gousse d'ail écrasée.
4. Ajoutez le bouillon de champignons et laissez pocher les shiitakés pendant 30 minutes.

Cuisson des pâtes, finition et dressage

1. Cuisez les tagliatelles, égouttez-les puis ajoutez une partie de la sauce chèvre.
2. Disposez les tagliatelles dans une assiette creuse, répartissez harmonieusement les shiitakés en rosace et ajoutez le persil haché ainsi que les noix et noisettes grillées concassées.
3. Conservez une partie de la sauce dans une saucière qui sera présentée à part.