Tagliatelles aux coques, crème de sauge et citron vert
François-Xavier Sailly, chef du Schorre à Saint-Valéry-sur-Somme, propose des tagliatelles al dente nappées d'une crème de sauge au citron vert, accompagnées de coques fraîches ouvertes au vin blanc, pour un plat marin généreux à déguster sans attendre.
Cette recette de Tagliatelles aux coques, crème de sauge et citron vert est signée François-Xavier Sailly, chef du restaurant Schorre à Saint-Valéry-sur-Somme. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 15 minutes
Les ingrédients pour les Tagliatelles aux coques de François-Xavier Sailly
Un plat marin simple et savoureux qui met en valeur la fraîcheur des coques de la baie de Somme, relevées par la sauge et le citron vert.
Pour les coques
- 1 kg de coques (bien rincées pour éliminer le sable)
- Un peu de beurre
- 5 cl de vin blanc
Pour la crème de sauge
- 15 cl de crème
- Quelques feuilles de sauge
- Le zeste d'un citron vert
- Un peu de jus de citron vert
- Poivre
Pour les pâtes
- 400 g de tagliatelles
La préparation des Tagliatelles aux coques de François-Xavier Sailly
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette marine à déguster sans attendre.
Ouverture des coques
- Rincez bien les coques pour éliminer le sable.
- Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, jetez les coques et ajoutez 5 cl de vin blanc. Couvrez.
- Dès que les coques s'ouvrent, sortez-les et réservez-les de côté.
- Conservez le jus de cuisson.
Réalisation de la crème de sauge
- Réduisez le jus de cuisson des coques de moitié.
- Ajoutez la crème et les feuilles de sauge, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Filtrez la sauce dans un sautoir.
- Ajoutez le zeste et un peu de jus de citron vert.
- Poivrez légèrement, il est inutile de saler, le jus de coques est suffisamment salé.
Cuisson des pâtes, finition et dressage
- Cuisez les tagliatelles al dente.
- Ajoutez-les dans le sautoir avec la sauce.
- Incorporez les coques préalablement cuites, décoquillées ou entières selon les préférences.
- Remettez l'ensemble en température — si la sauce se lie trop, ajoutez une goutte d'eau.
- Servez immédiatement dans une assiette creuse : ce plat doit être dégusté sans attendre.
