Tagliatelle sauce macchia Méditerranée et fenouil caramélisé

Cette recette de tagliatelles sauce Macchia Méditerranée et fenouil caramélisé est signée Marco Vigano, chef du restaurant Piero TT. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Repos : 1 heure

Les ingrédients pour les tagliatelles sauce Macchia Méditerranée et fenouil caramélisé de Marco Vigano

Une création haute couture où la richesse d'une pâte aux 30 jaunes rencontre la fraîcheur d'un miroir de tomate et le croquant d'une brunoise de fenouil déglacée au vinaigre balsamique.

Pour les tagliatelle

• 400 g de farine « 00 » (ou T45 de qualité supérieure)
• 270 g de jaunes d'œufs ultra-frais

Pour le fenouil carameléisé

• 160 g de fenouil frais
• 30 g de miel toutes fleurs
• 80 g de vinaigre balsamique blanc
• Huile d'olive extra vierge

Pour la finition et le dressage

• 1 pot de sauce tomate (Piero TT)
• 80 g de beurre doux très frais
• Ciboulette fraîche ciselée
• Poivre noir du moulin

La préparation des tagliatelles sauce Macchia Méditerranée et fenouil caramélisé de Marco Vigano

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle se décompose en trois temps : la confection des pâtes fraîches, le fenouil carameléisé et la finition « Macchia ».

Les tagliatelle

1. Placez la farine et les jaunes d'œufs dans le bol du robot muni du crochet. Mélangez en vitesse 2 pendant 2 minutes pour amalgamer, puis poursuivez le pétrissage pendant 5 à 6 minutes. La pâte doit devenir parfaitement lisse et élastique.
2. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce repos est indispensable pour permettre au gluten de se détendre et d'assurer un laminage sans déchirure.
3. Divisez la pâte en pâtons. Passez au laminoir du cran 0 jusqu'au cran 6 pour obtenir une feuille fine et soyeuse. Utilisez ensuite l'accessoire de découpe pour former les tagliatelles. Réservez sur un support fariné à l'air libre.

Le fenouil caramélisé et déglacé

1. Taillez le fenouil en une brunoise très fine (dés de 2 mm). Plongez les dés dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Égouttez et rafraîchissez immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la texture.
2. Dans une sauteuse avec un filet d'huile, faites poêler la brunoise de fenouil à feu vif jusqu'à une légère coloration.
3. Ajoutez le miel et enrobez bien le légume pour le confire.
4. Versez le vinaigre balsamique blanc et laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide. Le fenouil doit être brillant et parfumé. Réservez au chaud.

Finition et dressage

1. Faites chauffer la sauce tomate nature. Elle doit être juste tiède pour préserver ses arômes de fruit. Déposez un disque généreux (le « miroir ») au fond de chaque assiette creuse.
2. Plongez les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.
3. Dans une sauteuse chaude, transférez les tagliatelles égouttées. Ajoutez le beurre frais, la ciboulette et le poivre noir. Mélangez énergiquement avec un peu d'eau de cuisson pour créer une nappe brillante et onctueuse autour de la pâte.
4. Répartissez délicatement le fenouil caramélisé sur le miroir de tomate.
5. Déposez par-dessus un nid de tagliatelle émulsionnée.
6. Terminez par quelques pluches de fenouil fraîches pour le rappel végétal.