Sylvain Huet, le danseur du saké
Entre danse, aïkido et dégustations de saké, Sylvain Huet transforme chaque expérience en un chemin d’excellence et de partage, devenant un véritable pont vivant entre France et Japon, entre corps et culture.
Le 4 octobre 2012, Sylvain Huet entrait dans l'Histoire en devenant « saké samouraï » sur proposition et cooptation de trois producteurs de saké qui considéraient que son engagement et sa connaissance exceptionnelle des modes de fabrication de la boisson et de son histoire, mais aussi sa passion à la défendre, méritaient cette distinction habituellement attribuée à des Japonais. Un titre que Sylvain a accepté avec beaucoup d’humilité, car il fait écho à l’une des pensées qui dicte sa vie : « Ne pas être attiré par un statut social, mais par des sensations à vivre pleinement. »
De la scène au dojo
Il l’avoue lui-même, il est un peu fâché avec les calendriers et les souvenirs qui y sont liés. Sa vie est faite de tellement de passions que les dates finissent par se chevaucher, s’entremêler, s’entrechoquer. Ce qui est certain, c’est que tout commence en 1970 à Poissy [Yvelines] où Sylvain voit le jour avant de grandir à Saint-Germain-en-Laye puis dans le village voisin de Maule. Bon élève, ou plutôt élève brillant au lycée Hoche de Versailles, mais sans le moindre esprit de compétition. De son propre aveu, la compétition le « gonfle », mais il est conscient que, à cette époque, tout ce qu’il fait, il le trouve relativement facile. Il touche à tout – le piano, les maths, le théâtre –, s’intéresse au son, à l’éclairage, mais il bute devant une matière qu’un professeur de sport décide de faire découvrir à ses élèves – la danse.
Sylvain est en pleine adolescence et son corps est raide comme la justice. Pour la première fois, il comprend qu’il va devoir se battre et travailler pour maîtriser un art qui lui résiste. Tout en suivant la vingtaine d’heures de cours de mathématiques, de physique et d’informatique par semaine à la fac d’Orsay, il s’implique et fait endurer le double d’heure à son corps devenu souple. Un stakhanoviste du tour en dedans, du balancé, du chassé, du dégagé, de la gambade et de la sissonne. Le son et l’éclairage reviennent sur le devant de sa scène, il a aussi envie d’intégrer l’ENS Louis-Lumière. Il passe le concours, finit deuxième, mais au dernier moment, alors que les portes de l’école s’ouvrent à lui, l’appel de la danse est plus fort. Il cède aux propositions d’un chorégraphe qui l’incite à vivre de sa passion. Il y consacrera dix années, mais en restant très dépendant des subventions et des cachets à droite et à gauche. Sérénité, niveau zéro.
Une rencontre va l’amener doucement vers le Japon : Pierre Doussaint, danseur et chorégraphe, est aussi aïkidoka . Sylvain s’intéresse à cet art martial et, comme pour tout ce qu’il a entrepris, se donne à fond au point de devenir troisième dan en quelques années. Cette nouvelle passion qu’il assouvit tout en poursuivant une carrière, qu’il qualifie lui-même de « geek informatique », le mène au Japon, au début de nouvelles aventures, de découvertes, et sa vie ouvre une autre voie.
« Tu es plus japonais que nous »
En 1999 ou 2000 – satané calendrier qui lui joue des tours –, Sylvain atterrit au Japon pour la première fois. Côté compte en banque, ça va mieux. Consultant en informatique et en stratégie marketing, il facture correctement ses savoirs et peut se permettre des déplacements dans un pays réputé pour la cherté de sa vie. Sur place, il veut en savoir plus sur l’aïkido qui a définitivement pris le pas sur la danse, sur le budoka, le guerrier au sens noble du terme, le combattant expert en arts martiaux, l’hériter des samouraïs.
Dès les premières rencontres, les Japonais lui parlent dans leur langue maternelle convaincus qu’il est des leurs par sa façon de se mouvoir, sa stature, sa prestance, cette manière que Sylvain a de tenir son corps. Les années de danse et d’aïkido se lisent sur son physique. Pour se faire comprendre, il décide donc d’apprendre le japonais et, comme pour la danse ou l’aïkido…, à fond. Il reste un peu sur place, repart, revient, lit beaucoup entre deux voyages pour mieux connaître les traditions ou les cérémonies comme celle du thé dont il tombe amoureux au point qu’il en étudie la calligraphie, les objets en bois, la céramique, l’architecture, l’art des jardins. La « voie du thé » ou la cérémonie du thé requiert du temps pour la maîtriser. Considérée comme une pratique sociale, c’est à la fois une bulle dans le temps et un moment de purification qu’il vit pleinement.
© Guillaume Czrew
La rencontre avec le saké
Au cours d’un de ses voyages au Japon pour approfondir sa maîtrise de l’aïkido, il découvre le saké lors d’un dîner. Ce soir-là, il n’a pas envie de vin, contrairement à ses camarades d’aïkido qui l’accompagnent. Il se laisse tenter par un saké. Pour son palais, c’est un choc, une révélation. Il enchaîne les variétés et, à l’instar de la cérémonie du thé, comprend qu’il fait entrer dans son corps un morceau de culture du Japon. Comme pour ses passions précédentes, il va tenter d’en savoir plus, apprendre, maîtriser en suivant des stages, des formations professionnelles notamment celles de John Gauntner, sommité mondiale du saké, en rendant visite à des producteurs pendant les longs mois de production en hiver, les mains plongées dans le riz chaud à peine étuvé.
N’étant pas formaté par le vin et ses mots liés à la dégustation, il développe son propre langage pour définir ses sensations, se crée un vocabulaire qu’il adapte en fonction de la personne qui est en face de lui. Au fil des mois, il devient, aux yeux des Japonais, un expert du saké capable de définir le marché par une approche marketing, scientifique et gustative ; il est d’ailleurs plus connu au Japon qu’en France. Pour rester au-dessus de la mêlée, il refuse de devenir importateur et de s’acoquiner avec des préfectures ou des sagakura (maisons de production). Son credo : le partage de ses connaissances, de ses savoirs. Il multiplie les dégustations, les visites chez les producteurs – 300 en dix ans sur un potentiel de 1 000 –, enchaîne les conférences, les ateliers, le consulting avec l’Europe, approche les chefs de cuisine, les sommeliers, les cavistes, fonde l’Académie du saké, met en relation les journalistes avec les institutions japonaises et les producteurs, crée le Salon du saké à Paris. Le tout pour atteindre une mission qu’il s’est fixée : sensibiliser et former le grand public et les professionnels, tout en restant indépendant.
Cette droiture combinée à sa culture le mènent au titre de « saké samouraï » en 2012. Depuis, de l’eau (de source) a coulé dans les sagakura et, en treize ans, sa notoriété n’a fait qu’amplifier à tel point que son maître, John Gauntner, dit de lui qu’il est « un homme brillant, en constante activité (…) qui a atteint une pleine maturité dans son domaine ». De quoi esquisser quelques pas de danse de la joie ou de la fierté.
