Songes et Cacao, le savoir-faire cacaoté
Pour espérer savourer les tablettes du chocolatier Yann Maritaud, installé à Lamastre, en Ardèche, il faut d’abord le trouver. Coincé entre une salle de yoga et un biscuitier, son atelier est bien caché. Cependant, les amateurs éclairés savent se frayer un chemin jusqu’aux portes de Songes et Cacao pour y assouvir leurs envies de chocolat bean to bar.
Dans le monde des artisans qui se réclament de la philosophie bean to bar (de la fève à la tablette), Yann Maritaud est certainement l’un des plus engagés et novateurs. Ce mouvement, apparu dans un premier temps aux États-Unis au début des années 2000, puis en France à partir de 2010, consiste à reprendre la main sur la transformation des fèves en chocolat, dont le quasi-monopole a longtemps été laissé aux industriels. Ces chocolatiers – ils sont environ 150 en France – importent les fèves de cacao dans leurs manufactures et maîtrisent toutes les étapes de leur transformation en chocolat. Un travail titanesque demandant un matériel spécifique et du temps.
L’appel du goût
Au départ, rien ne prédestinait Yann Maritaud à se convertir dans la fabrication de chocolat. Après quinze années passées à travailler comme chef opérateur dans le cinéma, il se retrouve en congé forcé quand survient le confinement. Plus de tournages. Plus de films. Du temps à revendre et des moments à penser. Il se souvient notamment de la dégustation d’un chocolat réalisé à partir de fèves crues qui l’avait particulièrement marqué et tente de le reproduire dans sa cuisine. Le goût est là. Travailler les fèves de cacao crues, sans torréfaction, permet de conserver les arômes du cacao intacts et de préserver les propriétés nutritionnelles de la fève. Les tournages reprennent, mais Yann consacre désormais une partie de son temps à expérimenter et perfectionner l'élaboration de son chocolat cru. Il se forme chez Chocobio à Anduze, dans le Gard, avec un artisan bean to bar, et, après deux ans d’une vie partagée entre chocolat et cinéma, ouvre son atelier Songes et Cacao en 2022.
L’excellence portée par l’exigence
Quatre ans plus tard, Songes et Cacao produit chaque année une tonne de chocolat, soit l’équivalent de15 000 tablettes. Une quantité qui ferait sourire les mastodontes du milieu cacaoté, mais qui demande déjà bien assez de travail pour Yann, seul dans son atelier. Fabriquer un chocolat bean to bar cru demande la plus grande attention. Tout commence par le tri des fèves venues du Pérou, de Côte d’Ivoire, d’Ouganda ou du Nicaragua, qui donneront lieu à des tablettes «pure origine». En l’absence de torréfaction, ces fèves sont directement concassées puis vannées, afin de les séparer des coques qui les enveloppent. Pas question de jeter ces dernières. Elles sont réutilisées pour pailler les herbes aromatiques d’une agricultrice voisine. Le grué de cacao obtenu est ensuite broyé dans une meule de pierre pendant 24 heures jusqu’à ce qu’il devienne une pâte lisse et liquide. À mi-parcours, il faut ajouter le sucre et, s’il y a lieu, les épices, le café ou les fruits secs pour des créations spéciales. Coulé en blocs de 4 à 5 kilos, le chocolat mature dans l’atelier pendant plusieurs semaines. À la manière d’un grand vin que l’on élève, la maturation vient lisser, homogénéiser et équilibrer son goût. Lorsque celui-ci est prêt à être vendu, Yann le fond, le tempère, puis le coule à la louche dans ses moules. Vient ensuite la dernière et plus fastidieuse étape, celle de l’emballage manuel.
Engagé pour le bien manger
Après la production, vient le temps de la commercialisation via la boutique en ligne, les revendeurs locaux et les salons un peu partout en France. L’occasion pour Yann de promouvoir ses différents produits : tablettes «pure origine » élaborées à partir d’une variété de fèves unique, chocolats aux épices (gingembre, poivre de Timut, sel et curcuma ou café) mais aussi créations gourmandes, comme le chocolat praliné aux graines de courges sans oublier les pâtes à tartiner, truffes et mendiants. Des recettes novatrices qui traduisent un engagement pour la qualité gustative et nutritionnelle des produits, comme cette tablette à la farine de châtaigne qui constitue une alternative sans lactose au chocolat au lait.
Un savoir-faire qui s’engage aussi pour une économie du cacao plus vertueuse, tant pour le revenu des producteurs que pour la durabilité de leurs pratiques agricoles. Labellisé bio et Nature et Progrès, Yann Maritaud tient à promouvoir l’artisanat de ses pratiques et s’offrira bientôt une meilleure vitrine avec l’ouverture d’une boutique à Lamastre.
Cet article est extrait du guide Auvergne-Rhône-Alpes 2026 et disponible en librairie et sur l'e-shop Gault&Millau.
