Self-made cheffe, Georgiana Viou

Autodidacte. Être chef(fe) et ne pas avoir étudié pour. Avoir suivi un autre chemin avant de comprendre, de savoir, que c’est le métier qu’on souhaite vraiment exercer. Même s’ils ne sont pas majoritaires, certains sont arrivés en cuisine au terme d’un parcours sinueux ou atypique. Est-ce une force ou un handicap ? C’est ce que nous avons tenté de comprendre en interrogeant Georgiania Viou, Grand de Demain 2022 Gault&Millau. Même si elle a réussi, le terme autodidacte lui colle encore à la peau.

Sylvie Berkowicz Publié le 16/05/2022 à 10:00

À la fin des années 2000, Georgiana Viou lâche les bancs de la Sorbonne, où elle étudie la littérature et les civilisations étrangères, pour la cuisine. Elle y entre par le biais de la télévision, en participant à des concours réservés aux amateurs. Elle termine notamment parmi les finalistes de la première saison de « MasterChef », en 2010. Elle enchaîne les stages, les postes, et ouvre finalement, en 2015, son restaurant à Marseille : Chez Georgiana. Une aventure qui sera de courte durée. Depuis 2021, on la retrouve à Nîmes, au Rouge, le restaurant de Margaret Hôtel Chouleur. Revanche du destin, c’est elle qui fera partie du jury de la nouvelle édition du « MasterChef », aux côtés de Thierry Marx et d’Yves Camdeborde, l’un de ses mentors.

Gault&Millau : Autodidacte, est-ce un terme qui vous convient ?

Georgiania Viou : Oui ! Ça me définit encore aujourd’hui, même si ça peut avoir un sens un peu péjoratif. Apprendre par soi-même, c’est aléatoire, votre formation n’est pas encadrée et vous ne savez pas répondre à toutes les règles. C’est d’ailleurs ce qui m’a poussée à passer mon CAP en candidate libre. Pour avoir au moins un diplôme en cuisine, si jamais, dans le futur, il fallait justifier de quoi que ce soit. La chance est que c’est un métier où la théorie ne suffit pas, il faut passer à la pratique en milieu professionnel. Et rien n’empêche de faire des stages.

G&M : Quelqu’un vous a-t-il demandé ce diplôme ?

G. V. : Non, personne n’a jamais rien demandé. Ce qu’on regarde, c’est avant tout vos états de service. J’avais déjà plus de 30 ans quand j’ai commencé en cuisine et je n’avais pas fait non plus 36 maisons… Vous arrivez et vous dites « Bonjour, je m’appelle Georgiana, je suis maman de trois enfants. J’aimerais me lancer en cuisine et faire un stage chez vous ! » Alors oui, il faut une vraie motivation. J’ai eu la chance de rencontrer quelques chefs qui m’ont aidée. Par exemple, en 2009, j’ai sonné à la porte de Lionel Lévy (Intercontinental Marseille), c’est le seul qui m’a écoutée. Plus tard, quand j’ai fait « MasterChef », on s’est retrouvé et il m’a donné deux ou trois adresses.

G&M : Être autodidacte vous donne-t-il une forme de liberté ou d’avantage ?

G. V. : Complètement ! C’est aussi une force de ne pas être bridé. Parce qu’on ne sait pas qu’une chose est bizarre, on y va ! On se donne les moyens de faire un truc qui réussit, alors que, sur le papier, ce n’est pas gagné ! Thierry Marx me confiait récemment que quand il participe à des émissions de cuisine avec des amateurs, à l’annonce de leur plat, il se demande parfois « Mais qu’est-ce qu’il me raconte ? Qu’est-ce que ça va donner ? » Et qu’en fait il est souvent surpris à la dégustation de voir que ça fonctionne. Je pense avoir conservé un peu de cette âme d’amateur. Même si, maintenant, je me considère comme une cuisinière professionnelle, ce que je suis d’ailleurs !

G&M : Un autodidacte a-t-il une chance d’entrer dans votre cuisine ?

G. V. : Tout le monde entre dans ma cuisine ! Je n’ai aucun parti pris. C’est une question de personnalité. J’ai la naïveté de croire que c’est ma personnalité qui m’a permis de me démarquer et de pousser certaines portes. Même avec le CV le plus lourd du monde, si la personne que j’ai en face de moi n’arrive pas à me convaincre sur le fait d’être en phase avec moi, avec l’esprit de la maison, malgré toutes ses compétences techniques, elle ne sera pas prise. Alors que je cherchais quelqu’un de très technique pour compenser mes lacunes, j’ai aujourd’hui une sous-cheffe qui n’est peut-être pas la personne la plus qualifiée en cuisine, mais elle coche tellement d’autres cases que même si nous ne sommes pas de grandes techniciennes, on tient la route ! On arrive vraiment à faire quelque chose parce qu’on y met notre cœur et qu’on adore ce qu’on fait.