Sébastien Nabaile en 5 pâtisseries

Fraîchement couronné Pâtissier de l’Année 2025 par Gault&Millau, Sébastien Nabaile incarne une vision audacieuse et raffinée de la pâtisserie. Aux commandes du sucré à La Table de Pavie, restaurant 4 toques de l’Hôtel de Pavie à Saint-Émilion, il impressionne par son approche aussi technique qu’émotionnelle. Formé auprès des plus grands, de Marc Meneau à Yannick Alléno, en passant par Philippe Etchebest, il s’est imposé comme un virtuose du dessert, transformant chaque bouchée en un souvenir impérissable.

Aujourd’hui, il nous ouvre les portes de son univers et partage cinq créations emblématiques. Cinq douceurs qui racontent son parcours, ses inspirations et son évolution, entre respect des traditions et audace contemporaine.

Le dessert dont il est le plus fier : Sorbet « Super G », Gin Moon Harbour, gelée de pommes du château, herbes cristal

Avec son sorbet "Super G", Sébastien Nabaile signe bien plus qu’un dessert : il raconte une histoire, celle des propriétaires de l’Hôtel de Pavie et des richesses qui entourent la maison. “Ce dessert m’a été inspiré par mon enfance dans une ferme en autosuffisance. J’ai imaginé une création ancrée dans le terroir local, où chaque ingrédient évoque un lien fort avec le territoire. Les pommes, le miel, les herbes… tout a été déniché à quelques kilomètres autour du restaurant”, souligne-t-il.

Mais ce sont surtout les pommes qui donnent toute sa profondeur au dessert. Fruit préféré de Monsieur Perse, propriétaire du domaine, elles rappellent ses débuts modestes, lorsqu’il faisait briller les fruits à la main dans sa première supérette. Avec cette assiette, le chef rend hommage à ce parcours et à cette philosophie du travail bien fait. Léger, frais et parfaitement équilibré grâce à une touche de Gin Moon Harbour, ce dessert se distingue aussi par sa réflexion sur l’expérience client : “sans gluten et sans lactose, il s’inscrit comme une conclusion idéale après un repas gastronomique”, assure le chef pâtissier. 

©Nicolas Bouriette

Sa création "plaisir coupable" qu'il pourrait manger sans cesse : Tarte chaude au chocolat, sauce Maury, glace texturée à la vanille de Tahiti

Pour son plaisir coupable, Sébastien Nabaile mise sur une association intemporelle et réconfortante : le chocolat et la vanille. Mais derrière cette apparente simplicité, la technique et la réflexion sont bien présentes. “La pâte à tarte chaude au chocolat a été repensée pour réduire la quantité de gluten tout en gagnant en texture, grâce à la revalorisation du surplus de pain. Transformé en chapelure ultra fine et mélangé à de la fève de chocolat, il donne une pâte extrêmement friable et délicate”, explique le chef pâtissier.

Au cœur du dessert, un crémeux soyeux aux arômes puissants de chocolat, enrichi par une sauce Maury qui vient apporter une touche vineuse et profonde. “Ce qui sublime véritablement cette assiette, c’est la glace à la vanille de Tahiti, résultat d’un travail de perfectionnement depuis l’ouverture de ma propre glacerie. Souple, fondante, légèrement twistée au sirop d’érable, elle vient arrondir les saveurs et renforcer ce côté régressif qui rend ce dessert irrésistible”, se réjouit Sébastien Nabaile. Un véritable appel à la gourmandise, qui se déguste avec autant de plaisir, même après un repas copieux.

©Nicolas Bouriette

Sa création liée à un souvenir : Le fromage Van Der Horst

Sébastien Nabaile nous plonge directement dans ses souvenirs d’enfance, au cœur de la ferme où il a grandi. “Ce dessert m’évoque ces matinées passées à observer la traite des vaches chez ma voisine, imprégné par l’odeur du foin et du lait chaud tout juste recueilli. C’est cette émotion que j’ai voulue retranscrire dans mon dessert, en collaborant avec la laiterie Van Der Horst, située à seulement 25 minutes du restaurant”, détaille-t-il.

La clé de cette création ? Un lait d’une fraîcheur absolue, collecté à 19h, directement après la traite, sans jamais passer par le froid. Transformé en une crème glacée onctueuse, il est sublimé par des notes végétales subtiles : thym citron et thé à base de luzerne, qui rappellent les champs où paissent les vaches. Pour accentuer cette sensation de douceur et de rondeur, une écume de lait, du lait concentré et une confiture de lait viennent enrichir la palette de textures et de saveurs. Enfin, en touche finale, la tomme fraîche est finement râpée et ajoutée au dernier moment, pour renforcer cette sensation lactée, généreuse et gourmande, évoquant presque la fraîcheur crémeuse d’un petit-suisse. 

La plus plébiscitée par les clients : Poire en croûte comestible, sorbet Sauternes, crème fermière

Certains desserts marquent les esprits au point de s’imposer comme des incontournables. C’est le cas de cette poire en croûte comestible, qui figure depuis trois ans sur la carte de La Table de Pavie, portée par l’enthousiasme des clients. “C’est un dessert réconfortant et intemporel, qui évoque les grands classiques de la pâtisserie française comme la charlotte ou le Saint-Honoré, avec ce subtil équilibre entre acidité, rondeur et gourmandise”, commente Sébastien Nabaile.

Au cœur de l’assiette, une poire d’une maturité parfaite, cuite à l’étouffée au four dans son intégralité, jusqu’à atteindre une texture fondante. Elle repose sur un macaron de Saint-Émilion, dont la douceur vient contraster avec la fraîcheur du sorbet au Sauternes, apportant une touche élégante et légèrement liquoreuse. La crème fermière Designy vient, quant à elle, envelopper l’ensemble d’une douceur onctueuse, tandis que l’amande souligne la richesse des arômes.

Face au succès constant de ce dessert, Sébastien Nabaile a choisi de le remettre chaque année à la carte, malgré son envie permanente d’innover. “J’aime surprendre, mais le plus important est de comprendre ce qui procure du plaisir aux convives. Et parfois, un dessert réussi n’a pas besoin d’être remplacé.”

©Nicolas Bouriette

Sa dernière création : Coussinet à la figue et au miel du château, rafraîchi de feuilles de mélisse du jardin

“À Saint-Émilion, les figuiers poussent partout, nichés entre les remparts et les vieilles pierres. Ils diffusent cette odeur caractéristique de feuille de figuier, un parfum à la fois vert et sucré qui imprègne les ruelles du village. C’est cette sensation, ce souvenir olfactif si particulier, que j’ai voulu capturer dans ce dessert”, justifie le chef pâtissier.

Chaque année, sa création autour de la figue évolue, et cette fois, il a imaginé une assiette où textures et parfums dialoguent en parfaite harmonie. Une gelée de feuille de figuier apporte la première note, légère et végétale, suivie d’une crème glacée à la mélisse, qui rafraîchit et équilibre l’ensemble. La rondeur vient ensuite avec une brioche beurrée – avec du beurre infusé aux feuilles de figuier – renforçant cette empreinte aromatique unique. Pour le fruit, un travail en deux temps : une figue rôtie aux notes poivrées et une figue compotée, fondante et intense.