Sébastien Bras en 5 plats

Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet à Laguiole, nous raconte l’histoire de cinq plats qui ont marqué sa carrière et sa cuisine, enracinée dans l’Aubrac.

Mathilde Bourge Publié le 29/09/2025 à 12:00

Fils de Michel Bras, héritier d’un patrimoine culinaire unique enraciné à Laguiole, Sébastien Bras a su, avec sensibilité et inventivité, tracer sa propre voie. Entre traditions familiales, expérimentations végétales et douce audace, il nous raconte cinq plats qui l’ont façonné au restaurant Le Suquet (4 toques).

Le plat indétrônable : le coulant imaginé par son père

“Le coulant au chocolat, c’est un peu les murs de la maison.” Né au début des années 80, ce dessert signature de Michel Bras accompagne Sébastien depuis l’enfance : “J’avais une dizaine d’années quand mon père l’a mis au point. J’ai participé aux dégustations, j’en ai mangé beaucoup… “, s’amuse-t-il. Si la technique n’était pas encore parfaitement au point à ses débuts, le plaisir, lui, était immédiat. Adulte, Sébastien a fait du coulant un produit vivant, terrain de jeu infini : “On a créé environ 150 versions différentes (sucrées et salées), avec des textures, des températures, des associations variées.” Un dessert en perpétuelle évolution, jamais figé.

Le dessert audacieux : la gaufrette de pomme de terre

Fruit d’un échec transformé en gourmandise, cette gaufrette de pomme de terre est un dessert emblématique de la maison. “Lors d’un voyage en Amérique du Sud, nous avons découvert de nombreuses variétés de pommes de terre. Nous en avons ramené pour tenter d’en faire pousser à Laguiole, mais la plupart ont pourri : mauvaise température, mauvais sol… Un échec retentissant !” Mais l’idée est restée. Sébastien Bras imagine alors un confisage lent de rubans de pommes de terre, qui deviennent une tuile croustillante au goût subtil. “Mon grand-père, maréchal-ferrant, avait fabriqué la plaque de cuisson en acier sur-mesure pour obtenir la texture parfaite”, se souvient le chef. Garnie d’une crème au beurre noisette, cette gaufrette mêle tradition, inventivité et tendresse familiale.

Gaufrette De Pomme De Terre © Anne Claire Héraud

Le plat souvenir : l’épaule d’agneau confite de sa grand-mère

“Pendant longtemps, c’est ma grand-mère qui préparait les repas du personnel et de la famille. Son plat fétiche, c’était l’épaule d’agneau mise au sel la veille et cuite le lendemain”, nous raconte Sébastien Bras. “Mais elle avait un défaut : elle était souvent en retard sur tout ! Alors, pour gagner du temps, elle enfournait la viande dans un four très chaud pour accélérer la cuisson de la viande, ce qui donnait une croûte très marquée et un intérieur juteux, moelleux.” Le souvenir est encore très vif : “J’effilochais le dessus avec les mains, j’adorais ça.” Servie avec des pommes de terre cuites au bouillon, à l’ail et au lard, cette épaule d’agneau incarne aujourd’hui encore son travail de la viande : contrastes de texture, justesse du goût, émotion brute.

Le plat né d’un défi : le croque moelleux de la Halle aux grains

Né d’une conversation entre amis d’école hôtelière, ce plat relève du défi contemporain : “On voulait créer un produit pour la restauration rapide, à la fois gourmand, équilibré, pratique à manger.” Résultat : un croque moelleux, servi aujourd’hui à la Halle aux Grains, à Paris. La base ? Une pâte à crêpe à base de céréales bio complètes ou semi-complètes, réhydratées au lait végétal, coulée dans un moule sur-mesure. Au centre, une garniture légumière cuite à l’étouffée. “Le moule très ondulé permet une belle cuisson croustillante.” Un croque-sandwich sain et structuré, qui illustre l’engagement du chef pour une alimentation moderne et durable.

Le reflet des origines : le pastre (ou sac d’os)

Plat rustique au cœur de l’Aubrac, le pastre (ou “sac d’os”) est une salaison locale composée des os du cochon, garnis de morceaux de chair maigre, enfermés dans un gros boyau et séchés pendant des mois. “C’est un produit très rustique, qu’on mange plutôt en hiver.” Sébastien Bras en a fait un plat gastronomique éphémère : cuite longuement dans un bouillon, cette salaison était servie avec une pâte fraîche au safran.

Prévu pour un mois seulement à la carte, ce plat a marqué les esprits : “Un critique gastronomique a été très ému. Il avait presque les larmes aux yeux. J’étais fier, parce qu’à partir d’un plat très simple, j’avais réussi à en faire quelque chose de beau.” Une ode sincère aux racines, entre finesse et fidélité.