Saumon mariné et pulpe de betterave

Cette recette de Luc Trochon, chef du restaurant Panisse à Nice est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité le saumon mariné, pulpe de betterave aux baies de Sichuan et canneberges. 

Pour 10 personnes 
Préparation : 20 min 
Séchage : 24 h 
Marinade : 4 jours

Les ingrédients pour le saumon mariné de Luc Trochon 

• 1 filet de saumon de 1,3 kg 

Pour la marinade n°1 

• 80 g de gros sel
• 30 g de sucre
• 2 étoiles de badiane
• 2 c. à soupe de poivre noir 

Pour la marinade n°2

• 250 g de betterave crue
• 2 c. à soupe de poivre Sichuan
• 2 c. à café (10 g) de baies roses
• 2 c. à café (10 g) de graines de coriandre
• 2 c. à café d’huile de sésame 

Pour les finitions 

• Pickles de betterave
• Pickles de canneberge
• 200 g de crème fraîche épaisse d’Isigny
• Pain de campagne
• 10 g de baies roses
• Huile d’olive infusée d’écorces de citron
• Poivre noir
• Matériel spécifique 
• Centrifugeuse 
• Machine sous vide 

Les étapes pour le saumon mariné de Luc Trochon  

1. Saumon : 4 jours avant, habillez, levez les filets de saumon et désarêtez‑les (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Réserver au frais.
2. Marinade n° 1 : Écrasez le poivre et la badiane avec le sucre et mélangez au gros sel. Disposez les filets de saumon au fond d’un bac et recouvrez-les entièrement du mélange. Laissez mariner 24 h. Rincez et laissez sécher sous film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 h.
3. Marinade n° 2 : Passez la betterave à la centrifugeuse, récupérez la pulpe. Mélangez‑la avec le poivre du Sichuan, les graines de coriandre et les baies roses. Ajoutez l’huile de sésame. Répartissez cette pulpe sur les filets de saumon. Filmez et mettez sous vide. Posez un poids sur les filets, réservez au froid 3 jours.
4. Finitions : Taillez le saumon en fines tranches, disposez-les sur les assiettes. Ajoutez les pickles de canneberge et de betterave, quelques baies roses et du poivre du moulin. Arrosez d’un filet d’huile d’olive citron au dernier moment. Servez avec une saucière de crème fermière crue et des toasts de pain de campagne. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Luc Trochon ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Panisse. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.