Saumon gravlaks au jus de betterave, quinoa croquant et sauce moutarde

Pour cette recette baptisée « Pure Norvège », le chef Florian Barbarot met à l’honneur l’une des préparations les plus emblématiques de Norvège : le gravlaks. Le saumon de Norvège est ici préparé selon une technique de cuisson sans chaleur, réalisée grâce au sel, qui transforme délicatement sa texture tout en préservant sa fraîcheur et ses qualités nutritionnelles. Le jus de betterave renforce naturellement sa couleur tout en apportant une légère touche végétale. La recette est accompagnée d’une sauce norvégienne à la moutarde, revisitée dans une version allégée, et d’un quinoa croquant qui apporte texture et équilibre à l’ensemble.

Les ingrédients pour le saumon gravlaks au jus de betterave, quinoa croquant et sauce moutarde de Florian Barbarot

Pour 4 personnes

Gravlaks de saumon

• 400 g de saumon
• 80 g de miso blanc
• 20 g de miso rouge
• 40 g de jus de betterave
• 40 g d’eau
• 20 g de sauce soja
• 30 g de saké
• 10 g de vinaigre de riz
• Zestes d’un citron vert
• 2 g de gingembre râpé

Quinoa croquant

• 120 g de quinoa
• 240 g d’eau
• 5 g de sel

Julienne de betterave

• 150 g de betterave crue
• 15 g d’huile d’olive
• Sel, poivre

Sauce moutarde

• 100 g de marinade de gravlaks
• 20 g de moutarde
• 10 g de sauce soja
• Zeste d’un citron vert
• 5 g de vinaigre balsamique

Les étapes pour le saumon gravlaks au jus de betterave, quinoa croquant et sauce moutarde de Florian Barbarot

1. Gravlaks : mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une marinade lisse et homogène. Enrobez complètement le filet de saumon avec la marinade, filmez au contact et laissez mariner 7 heures au réfrigérateur. Retirez le saumon, essuyez l’excédent de marinade et réservez au frais.
2. Quinoa croquant : rincez soigneusement le quinoa et faites-le cuire dans l’eau salée pendant 10 à 12 minutes. Égouttez puis laissez refroidir. Réservez pour le dressage.
3. Julienne de betterave : épluchez la betterave et taillez-la en fine julienne. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez au frais jusqu’au dressage.
4. Sauce moutarde : filtrez la marinade du gravlaks, ajoutez la moutarde, la sauce soja, le zeste de citron vert et le vinaigre balsamique. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Réservez au frais.

Cette recette a été imaginée pour Seafood from Norway, dans le cadre d’une collaboration avec le chef Florian Barbarot, du restaurant Quelque Part… Les Abysses (2 toques), autour du saumon de Norvège.