Recette Pierogi par Maxime Szczepaniak
Maxime Szczepaniak, chef du restaurant Mandibule à Alixan, propose des pierogi maison : une pâte pétrie la veille, garnie d'une farce de pommes de terre à l'ail et à la sarriette, de chou fermenté, de champignons de Paris et de fromage blanc, pochis puis dorés au beurre.
Cette recette de Pierogi est signée Maxime Szczepaniak, chef du restaurant Mandibule à Alixan. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Repos : 12 heures (une nuit)
Les ingrédients pour les Pierogi de Maxime Szczepaniak
Des pierogi maison garnis d'une farce généreuse de pommes de terre à l'ail et à la sarriette, de chou fermenté, de champignons et de fromage blanc.
Pour la pâte
- 500 g de farine T65
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sel
- 25 cl d'eau tiède
Pour la farce
- 500 g de pommes de terre
- 100 g de chou fermenté
- 100 g de champignons de Paris finement taillés
- 2 gousses d'ail épluchées
- 1 pincée de sarriette (ou de thym)
- 1 branche de romarin
- 1 botte de persil (ou de ciboulette)
- 250 g de fromage blanc (ou de fromage fermier frais)
- 1 échalote finement hachée
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
La préparation des Pierogi de Maxime Szczepaniak
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle se décompose en quatre temps : la pâte (la veille), la farce, le façonnage et la cuisson des pierogi, et la finition.
La pâte (la veille)
- Dans un grand bol, versez la farine et faites un puits au centre.
- Ajoutez l'œuf, le sel et l'eau tiède dans le puits.
- Mélangez progressivement les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois ou avec les mains jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
- Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique (5 à 7 minutes environ).
- Couvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
La farce
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l'eau salée (15 à 20 minutes environ) avec les gousses d'ail, la sarriette et le romarin jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Retirez les branches de romarin, de sarriette et l'ail. Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée puis lissez avec l'huile d'olive. Laissez refroidir légèrement.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez-la à la purée de pommes de terre et mélangez bien.
- Dans la même poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites revenir les champignons de Paris, le chou fermenté et le persil ciselé jusqu'à coloration. Ajoutez-les à la purée.
- Incorporez le fromage blanc, salez et poivrez. Mélangez jusqu'à ce que la farce soit homogène.
Le façonnage et la cuisson des pierogi
- Divisez la pâte en plusieurs portions. Sur une surface légèrement farinée, abaissez une portion de pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.
- Découpez des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre d'environ 7 à 8 cm de diamètre.
- Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle.
- Repliez la pâte pour former des demi-lunes et pressez les bords pour sceller les pierogi (vous pouvez utiliser une fourchette pour bien sceller et décorer les bords).
- Dans un grand volume d'eau chaude, déposez les pierogi. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface.
- Dans une grande poêle, faites fondre le reste de beurre à feu moyen. Ajoutez les pierogi et faites-les dorer légèrement des deux côtés.
Finition et dressage
- Déposez les pierogi dans l'assiette.
- Il est possible d'ajouter après cuisson des éléments colorés, comme une purée de carottes aux baies de genièvre, une crème de céleri au petit-lait et un caramel d'abricots fermentés, déposés en lignes régulières et alternées à l'aide d'une douille.
